Brazeina – afrykańskie słodkie białko

0
Brazeina – afrykańskie słodkie białko
0.00 avg. rating (0% score) - 0 votes

Brazzeina to jedno z niewielu białek o właściwościach słodzących (jedynym dopuszczonym do stosowania jako słodzik w produktach spożywczych w Polsce jest taumatyna) – jest 800 do 2000 (!) razy słodsza od cukru stołowego (dla porównania słodzik stewia jest średnio zaledwie 300 razy słodsza od cukru stołowego). Brazeina to nieduże białko (składa się z zaledwie 54 aminokwasów) wyizolowane z owoców północnoamerykańskiej pnącej rośliny jagodowej Pentadiplandra brazzeana Baillon, nazywanej jagodą oubli. Pierwsze informacje na temat brazeiny pojawiły się w prasie naukowej w 1994 r., istnieje jednak przypuszczenie, że może być tożsama z opisaną w 1989 r. pentadyną, wyizolowaną z owoców tej samej rośliny.

Przekrój owoców Pentadiplandra brazzeana, z których pzyskiwane jest słodkie białko brazeina
Przekrój owoców Pentadiplandra brazzeana Baillon, z których pzyskiwane jest słodkie białko brazeina

Brazeina jest stabilna nawet w bardzo wysokich temperaturach (nie zmienia smaku, nie traci słodyczy) i bardzo dobrze rozpuszczalna w płynach.

W przypadku brazeiny, jak przy wszystkich innych słodkich białkach, efekt słodyczy nie przychodzi od razu, lecz z kilkunastosekundowym opóźnieniem, za to pozostaje na długo (nawet do godziny). Z powodu tych cech istnieje małe prawdopodobieństwo, że brazeina mogłaby być stosowana jako samodzielny słodzik, może za to z powodzeniem stanowić uzupełnienie działania naturalnych substancji słodzących o niższym potencjale, np. erytrytolu.

Zakłada się, że ponieważ brazeina chemicznie rzecz biorąc jest białkiem, jest trawiona jak każde inne białko. Szczegółowe badania w tym kierunku nie były dotąd prowadzone, ale w Gabonie i Kamerunie brazeina jest od stuleci z powodzeniem używana jako słodzik nie powodując żadnych efektów ubocznych – stosują ją zarówno ludzie, jak i małpy człekokształtne. Pomimo braku badań w tym kierunku można przypuszczać, że brazeina może stanowić, jak każde białko, potencjalny alergen dla niewielkiej grupy ludzi. Jako białko brazeina cechuje się nominalna kalorycznością 4kcal/1g, jednak jej potencjał słodzący jest tak duży, że stosowana jest w śladowych ilościach, a tym samym jej praktyczna kaloryczność wynosi zero. Będąc białkiem, a nie węglowodanem, brazeina nie powoduje wyrzutów insuliny we krwi i mogłaby być odpowiednim słodzikiem dla diabetyków.

Firma prowadząca badania nad wprowadzeniem brazeiny do szerokiej sprzedaży jako subsstancji słodzącej dla przemysłu spożywczego jest Natur Research Ingredients, a planowana dla nowego naturalnego słodzika marka to Cweet. Natur Research kupiło prawa komercyjne do brazeiny od Uniwersytetu Wisconsin, na którym po raz pierwszy wyizolowano to słodkie białko. Przy tej okazji pojawiły się oskarżenia, że naukowcy z uniwersytetu dopuścili się biopiractwa, bo nie zapłacili ani grosza rdzennym mieszkańcom, którzy dopuścili ich do swojej sekretnej słodyczy. Uniwersytet od dawna próbował zainteresować producentów swoimi badaniami nad słodkimi jagodami, ale dopiero niedawno udało się opracować metodę biofermentacji, która umożliwi masową izolację białka i jego produkcję na szeroką skalę. Natur Research zapowiada, że nowa metoda pozyskiwania białka uczyni je tańszym naturalnym słodzikiem niż stewia czy lo han guo.

0.00 avg. rating (0% score) - 0 votes