Jak działają aromaty spożywcze i jak z nich korzystać aby schudnąć?

Aromaty spożywcze ułatwiają utrzymanie diety

Istnieją teorie, zgodnie z którymi współczesne jedzenie jest tak pyszne, że przyczynia się do rosnącej fali otyłości w rozwiniętych społeczeństwach. Jeszcze 100 lat temu, o tysięcu lat nie wspominając, człowiek jadł, aby zaspokoić głód – tylko tyle i dokładnie tyle, aby żołądek wysłał do mózgu sygnał „wystarczy mi”. Oczywiście bywały wyjątkowo pyszne potrawy – raz na długi, długi czas, z wyjątkowej okazji, przy szczególnie szczęśliwym zbiegu okoliczności. Współcześnie jedzenie stało się źródłem przyjemności, jemy więcej, niż potrzebuje nasz organizm, bo nie umiemy oderwać się od jedzenia pyszniejszego niż miała to w planie natura. Jeśli należysz do osób, które nie mogą odmówić sobie kolejnego kawałka pyszności, aromaty spożywcze mogą przyjść ci z pomocą i poprawić smak dietetycznych potraw ułatwiając wytrwanie w diecie.

Rodzaje aromatów spożywczych

Istnieje wiele rodzajów płynnych aromatów spożywczych – podstawowy podział:

Aromaty pod względem bazy: alkoholowe, tłuszczowe, glikolowe

Sam aromat spożywczy jest substancją wysokoskoncentrowaną, o bardzo intensywnym aromacie – używanie go w czystej postaci byłoby niemożliwe, dlatego aromaty są mieszane z innymi składnikami, bezzapachowymi, które stanowią tzw. nośnik aromatu. Jeśli jesteś na diecie, liczysz węglowodany, tłuszcze i kalorie, zrezygnuj z aromatów opartych na tłuszczu, czyli klasycznych aromatów do ciast. Stosowane w niedużych ilościach oczywiście nie zaszkodzą twojej diecie, ale jeśli chcesz podkręcać smak większości swoich dietetycznych posiłków, dużo lepiej sprawdzą się beztłuszczowe aromaty spożywcze. Inną wadą olejków do ciast jest ich nieduży wybór – w sklepach dostępnych jest praktycznie tylko kilka smaków, podczas gdy aromaty beztłuszczowe są dostępne w kilkudzieisęciu smakach. Zaletą aromatów opartych na glikolu lub alkoholu jest to, że nośnik wyparowuje z potrawy krótko po ich zastosowaniu – zostaje więc czysty aromat, czyli to, co tygrysy lubią najbardziej 🙂 Przy okazji pamiętaj, że aromaty spożywcze to profesjonalne składniki używane w produkcji spożywczej, od słodyczy, przez lody, na batonach białkowych kończąc – dlatego są bardzo skoncentrowane i wydajne i nie należy próbować ich smaku bezpośrednio z buteleczki, nie tylko nie będą smaczne, ale w przypadku niektórych aromatów (np. aromatu migdałowego lub aromatu marcepanowego), mogą wręcz szczypać w język, a wrażliwsze osoby podrażnić.

Pamiętaj o zasadzie: profesjonalne aromaty spożywcze stosujemy tylko rozcieńczone!

Aromaty ze względu na smak: słodzone cukrem, słodzone słodzikiem, niesłodzone

Aromaty dzielą się na słodzone i niesłodzone. Aromaty niesłodzone nie mają żadnego smaku, albo mają smak nośnika (np. alkoholu lub glikolu) – o tym dlaczego aromaty, które mają tak intensywny zapach, nie maja odpowiadającego im smaku, przeczytasz w następnym akapicie, gdzie opisałam funkcjonowanie aromatów. Jeśli sięgniesz np. po aromat malinowy, nie oczekuj, że smakując go poczujesz smak malin – aromaty nie dają smaku, nie to jest ich zadaniem. Rolą aromatu jest nadanie potrawie zapachu, aromatowi musi towarzyszyć jakaś baza – to może być naleśnik, owsianka, szejk z bezsmakowego białka, coś, czemu nadasz pożądany aromat. Podstawową zaletą niesłodzonych aromatów jest to, że możesz je dodać do dania, które nie musi być słodkie – aby otrzymać np. niesłodzoną herbatę o smaku malinowym, masło orzechowe o smaku toffee czy kawę o smaku marcepanowym. Możesz też połączyć aromat spożywczy z ulubionym słodzikiem – masz swobodę wybrania dokładnie takiego słodzika, jaki ci najbardziej pasuje, i dokładnie w takiej ilości, jaką lubisz najbardziej.

Poza czystymi aromatami niesłodzonymi możesz wybrać do którego producent dodał słodzik. Podobnie jak tłuszczu, unikaj w aromatach cukru – nie po to odstawiasz słodycze i zastępujesz je zdrowymi przekąskami, żeby zastąpić je ukrytym w niektórych aromatach cukrem. Dlatego wybieraj aromaty słodzone słodzikami – możesz sięgnąć na przykład po słodzone Funky Flavors Sweet albo FlavDrops od MyProtein, słodzone słodzikiem sukralozą albo ekstraktem stewii. Słodzone aromaty są słodkie w smaku, smakują tylko dodanym do nich słodzikiem. Ich największą zaletą jest to, że są gotowe do użycia i nie wymagają dodawania słodzików.

Smak, zapach i aromat – czym się od siebie różnią?

Określenia 'smak’, 'aromat’ i zapach są często stosowane wymiennie i mylone ze sobą – tymczasem każde z nich oznacza coś innego a umiejętność ich odróżniania przyda się nie tylko w kuchni.

• Smak odnosi się wyłącznie do zmysłu smaku odczuwanego językim
• Zapach jest odczuwany przede wzystkim w nosie i w mniejszym stopniu na podniebieniu – to zmysł, który uruchamiasz wdychając powietrze o określonym – nomen omen – zapachu
• Aromat to połączenie doznań płynących jednocześnie ze smaku i zapachu

Smak to doznania zmysłowe odczuwane w ustach – smak to wszystko to, co związane jest z wrażeniami języka i ust w reakcji na kontakt z jedzeniem i piciem. Na języku znajdują się dwa podstawow rodzaje receptorów – smak odczuwamy kubkami smakowymi oraz receptory odpowiedzialne za tzw. percepcję smaku (ang. mouthfeel czyli dosłownie 'oddczucie w ustach’ lepiej oddaje istotę tego zjawiska).

Wyróżniamy 4 podstawowe smaki: słodki, słony, gorzki i kwaśny. Od kilkunastu lat czasu dość powszechnie uznaje się istnienie smaku umami (warto zaznaczyć, że smak umami nie jest odczuwany jako odrębny przez wszystkich ludzi, niektórzy uznają go za to samo co smak słony – tym, którzy go nie odczuwają można w uproszczeniu przybliżyć, że jest to smak glutaminianu sodu – czyli np. przyprawy typu maggi albo kostki rosołowej zjadanej wprost z papierka 🙂 ). Zdaniem niektórych analityków należy wyróżniać także szósty smak – metaliczny. Percepcja smaku to wrażenia odczuwane przez zakończenia nerwowe umiejscowione na skórze języka, warg i wnętrza ust – te odczucia to np. lepkość, temperatura, uczucie pieczenia, odczuwanie konsystencji czy ból.

Umami (z japońskiego 'cząber’) jest piątym z wyróżnianych smaków, który został odkryty pzrzez japońskiego badacza w 1908 r., ale świat nauki wyodrębnił go jako smak dopiero w 2000 roku. Za jego odczuwanie odpowiedzialne są receptory reagujące na kwas glutaminowy – dlatego umami częso określane jest jako smak glutaminianu sodu i kojarzony z tradycyjną kuchnią azjatycką, choć w ostatnich latach zyskał złą sławę jako potępiany wzmacniacz smaku. Dla niektórych osób umami jest mieszanką czterech pozostałych smaków a inni twierdzą, że smak umami jest to smak świeżego, młodego orzecha włoskiego lub kostki rosołowej.

Zapachy to mikroskopine, unoszące się w powietrzu związki lotne które docierają do naszego nosa wraz z wdychanym powietrzem – ponieważ alkohol jest szybko ulatniającą się substancją, jet doskonałym nośnikiem dla zapachów i dlatego stanowi podstawę zarówno perfum, jak i niektórych aromatów spożywczych. Zapachy są w naszym mózgu 'odbierane’ przez układ limbiczny, który jest jedną z czołowych części mózgu, odpowiedzialną również za odczuwanie emocji, zachowań, motywacji i pamięć długotrwałą – to dlatego zapachy mogą przywołać wspomnienia. Zapachy można odczuwać na jeden z dwóch sposobów – po prostu nosem, przez nozdrza, albo poprzez zatokę na podniebieniu w głębi gardła.

Czym więc jest aromat? Aromat to odczucie, na który składają się smak, odczuwany kubkami smakowymi języka, zapach, odczuwany nosem, a dodatkowo czynnik „X”, czyli wspomnienia, które wiążą się z danym smakim i / lub zapachem.

Jak działa zmysł smaku

Czarna kawa. Pikantne papryczki. Szpinak. Masło orzechowe. Świat jest pełen smaków przez jednych lubianych, przez innych nienawidzonych. Sposób funkcjonowania zmysłu smaku nie został jeszcze w pełni odszyfrowany, ale znamy już niektóre z jego sekretów. Czy można powiedzieć „to smakuje truskawkowo”? Można, ale z naukowego punktu widzenia nie jest to poprawne określenie – jak napisałam wyżej, rozróżniamy 4 (lub 6, z umami i metalicznym) smaków, czyli słodki, słony, kwaśny i gorzki – nie ma wśród nich truskawkowego. Ani czekoladowego. Ani cebulowego, ani żadnego z tych, które teraz przebiegają ci przez myśl.

’Pikantny’ to nie smak – to uczucie pieczenia odczuwane receptorami bólu, a nie receptorami smaku

Czyli truskawki mają smak słodki i ewentualnie lekko kwaśny, jeśli są niedojrzałe – i tylko tyle, jeśli chodzi o smak; aby przejść od tej podstawowej słodyczy do tego, co nazywamy smakiem truskawkowym, konieczne jest zaangażowanie nosa i węchu. Smak i węch oraz wszystkie rodzaje chemicznych podrażnień odczuwanych w gardle (pomyślo chłodzie mięty, pieczeniu pikantnej papryczki lub łagodnym odczucie gładkości oliwy) wysyłają do mózgu sygnał umożliwiający mu odróżnianie smaków.

Odróżnianie smaków ma niebanalne znaczenie ewolucyjne – jako gatunek mamy wrodzoną ochotę na to co słodkie i niechęć do goryczy. Jesteśmy zaprogramowanie na lubienie i nielubienie określonych smaków bo takie preferencje umożliwiały przeżycie – usta i zmysł smaku pełniły rolę strażnika decydującego o tym co dobre dla organizmu, a co niesie za duże ryzyko.  Słodki to energia. Kwaśne jest to, co niedojrzałe. Nie-słodkie (wytrawne) może oznaczać źródło białka. Gorzki to sygnał uważej! to może być trucizna, bo taki własnie smak ma wiele trujących substancji. Słony oznacza obecność sodu, składnika niezbędnego do prawidłowego funkcjonowania organizmu.

Odczucie smaku powstaje w wyniku pobudzenia kubków smakowych rozmieszczonych na języku – przyjęło się uważać, że określone rodzaje receptorów smaku są rozmieszczone na niewielkiej części języka, ale ostatnie badania dowodzą, że w rzeczywistości język jest bardziej patchworkową mapą pokrytą różnymi receptorami rozsianymi po całej powierzchni języka poza jego środkową linią.

 Dziennikarze pracujący w redakcji Washington Post postanowili sprawdzić na własnej skórze, czy faktycznie węch jest niezbędny do odczuwania tego, co nazywamy smakiem (pełna historia w języku angielskim). Eksperyment polegał na rozróżnieniu smaków żelków Jelly Belly dobranych do eksperymentu tak, by ich smaki różniły się od siebie jak najbardziej: banan, lukrecja i cappuccino. Każda z biorących udział w eksperymencie osób miała zamknąć oczy, zatkać nos, i zjeść każdego żelka osobno starając się wyczuć jego smak nie odtykając nosa. Skuteczność odgadywania smaku wynosiła dokładnie 33% – tyle, ile można osiągnąć statystycznie po prostu strzelając  w ciemno! Dlaczego? Bo wszystkie dobrane do eksperymentu żelki są słodkie i minimalnie gorzkie zarazem – bez zaangażowania zmysłu węchu nie sposób wysmakowac między nimi różnicy samym tylko zmysłem smaku. Dla dobra nauki, ale też dlatego, że wszyscy lubią Jelly Belly, do udziału w eksperymencie udało się zebrać kilkadziesiąt osób – dokłądnie 33% osób zgadło smaki poprawnie. Jednej osobie udało się to dwukrotnie, ale tylko dlatego, że oszukiwała. Ku swojemu zaskoczeniu i rozczarowaniu, nawet naczelny nos redakcji, szef działu kulinarnego, nie poradził sobie z odróżnieniem smaku lepiej niż pozostali.

Językowe ciekawostki:

• jeden kubeczek smakowy zawiera przeciętnie 50 do 100 komórek smakowych
• jedna komórka smakowa może identyfikować różne smaki, ale żadna komórka nie jest w stanie identyfikować smaku słodkiego i gorzkiego
• układ, ilość i kształt kubków smakowych są niepowtarzalną cecha indywidualną każdego człowieka – zupełnie jak odciski palców

Aromaty spożywcze – czy są zdrowe?

Wiele osób krytykując żywność wysoko  przetworzoną wymienia jednym tchem wszystkich winnych: „… konserwanty, barwniki, aromaty i cała ta chemia!” Świat, który nas otacza to chemia – tak jak ekstrakt poczciwego naturalnego rozmarynu może być groźnie brzmiącym przeciwutleniaczem, tak i na aromaty można spojrzeć z różnych perspektyw. I tak charakterystyczny zapach goździków pochodzi z zawartego w nich eugenolu (brzmi strasznie?) a cynamon, czyli nic innego jak wewnętrzna warstwa kory cynamonowca, swój zapach zawdzięcza cynamalowi (inaczej aldehydowi cynamonowemu)- też nie brzmi apetycznie, prawda? A przecież to sama natura!

Media co jakiś czas żyją ekscytującymi doniesieniami na temat chemii zawartej w żywności – pod względem obrzydliwości nagłówka wysoko postawił poprzeczkę Fakt donosząc „Dodają do lodów środek na wszy!„. Teza artykułu była prosta – skoro coś, co dodawane jest do żywności, jest stosowane w jakikolwiek sposób w przemyśle, na pewno jest niezłym świństwem i trucizną. Wychodząc z tego założenia można by uznać, że skoro sok z cytryny jest tradycyjnie stosowany do mycia kabin prysznicowych, bo dobrze rozpuszcza kamień, to pijąc herbatę z cytryną pijemy ni mniej ni więcej tylko napój z odkamieniaczem łazienkowym… Czym więc straszy Fakt? Tak się składa, że właśnie aromatami spożywczymi, sprawdźmy więc dlaczego:

Rewelacje z Faktu:

Szczególnie uważaj na takie składniki, jak:

– aldehyd C-17 – nadaje lodom smak wiśniowy, w przemyśle używany do produkcji barwników i gumy

– aldehyd C-18 – nadaje lodom smak czekoladowy, w przemyśle używany jest do produkcji płynów do mycia naczyń i innych detergentów,

– aldehyd masłowy – nadaje lodom smak orzechowy, w przemyśle stosowany jest do produkcji klejów kauczukowych,

– octan benzylu – nadaje lodom smak truskawkowy, rozpuszczalnik azotanów,

– octan etylu –nadaje lodom smak ananasowy, w przemyśle używany do czyszczenia skór,

– piperonal – nadaje lodom smak waniliowy, stosowany w przemyśle perfumeryjnym i jako środek do zwalczania wszy.

Fakt nie jest zbyt rzetelny ani merytoryczny – cóż za zaskoczenie – nie pisze dlaczego należy na te składniki uważać. Po prostu, skoro mają więcej niż jedno zastosowanie, na pewno należy ich unikać. Najwyraźniej autor artykułu spał na lekcjach chemii i nie rozumie, że te substancje stanowią dobre rozpuszczalniki albo w przemyśle przydatne są ich pochodne, a nie one same. Przy okazji możesz przeprowadzić test – rozetrzyj w palcach kawałek skórki pomarańczy aż puści sok i upuść kilka kropli soku na kawałek styropianu – zobaczysz, że sok ze skórki pomarańczy rozpuszcza styropian! Czyli poczciwe ciasto z kandyzowaną skórką pomarańczową musi być toksyczne, bo mogłoby rozpuścić styropian, prawda? Groźnie brzmiący Piperonal to ładnie pachnąca wanilią substancja występująca w wielu kwiatach, przede wszystkim w lasce wanilii i czarnym pieprzu (stąd nazwa) – używa się go jako aromatu w perfumach i lodach. Czy jest używany na wszy? Owszem, wszy po prostu nie lubią aromatu wanilii, podobnie jak mole nie lubią zapachu lawendy a komary trawy cytrynowej i bazylii. O ironio, piperonal jest stosowany w preparatach na wszy właśnie dlatego, że jest całkowicie nietoksyczny i bezpieczny dla dzieci, ale to nie przeszkadza Faktowi nim straszyć, grunt, to chwytliwy nagłówek. Octan benzylu ma zapach jaśminowy i z całą pewnością nie jest używany do aromatyzowania lodów truskawkowych – to po prostu bzdura. Aldehyd C18 to inaczej gamma nonalakton albo lakton kokosowy i jak sama nazwa wskazuje faktycznie ma aromat kokosowy – ale nijak nie jest detergentem, po prostu nie ma takich właściwości, być może takie zastosowanie ma jakaś jego pochodna, ale z pewnością nie on sam – czyli bzdura numer 2. Pozostałe substancje mają właściwości zapachowe, są w pełni nietoksyczne a w przemyśle używa się ich albo dlatego, że mają właściwości rozpuszczające, albo nie używa się ich wcale, a stosuje się jedynie ich pochodne, czyli formy przetworzone

Aromaty spożywcze – lepsze naturalne czy sztuczne?

Z wcześniejszych akapitów wiesz, że na to, co nazywamy aromatem składa się efekt współdziałania wielu zmysłów i czynników poza zmysłowych, to złożona kombinacja smaku, zapachu, konsystencji i temperatury. Aromaty spożywcze pozwalają osiągnąć efekt tych wrażeń za pomocą skondensowanych substancji.

Aromaty naturalne to te, które powstały z czegokolwiek jadalnego – nawet, jeśli przetworzono je w długim laboratoryjnym procesie. Aromaty sztuczne to te, które są wytwarzane z syntetycznych, niejadalnych składników. Zgodnie z pełną definicją aromaty naturalne to olejki eteryczne, oleożywica, hydrolizat białka, destylat lub dowolny produkt uzyskany metodą pieczenia, podgrzewania czy fermentacji, który zawiera składniki zapachowe pochodzące z przypraw, soków owocowych lub owoców, warzyw lub soku warzywnego, jadalnych drożdży, ziół, kory, pąków, korzeni, liści lub podobnego materiału roślinnego, mięsa, owoców morza, drobiu, jaj, produktów mlecznych, czy fermentacji tych produktów, których istotna funkcja w końcowym produkcie to przede wszystkim walory smakowe a nie odżywcze. Aromaty sztuczne to te, które są wytwarzane z syntetycznych, niejadalnych składnikowi i nie spełniają powyższej definicji aromatu naturalnego. Jeśli aromat spożywczy ma molekuły takie, jak aromat naturalny, ale powstaje z syntetycznych składników, jest nazywany aromatem identycznym z naturalnym.

Dlaczego korzysta się ze sztucznych aromatów? Przede wszystkim są zdecydowanie tańsze niż pozyskiwanie aromatów z naturalnych źródeł, koszt pozyskania naturalnego aromatu malinowego jest aż 20 razy wyższy niż wytworzenia jego sztucznego odpowiednika, choć oba spędzają długie tygodnie w tym samym laboratorium, zanim nadadzą się do produkcji w żywności. Uważa się, że sztuczne aromaty są bezpieczniejsze, bo są poddawane bardziej rygorystycznym testom jakościowym. Paradoksalnie, ich produkcja jest często bardziej ekologiczna niż produkcja naturalnych aromatów, bo nie wymaga utrzymywania plantacji ani niszczenia naturalnych środowisk roślin. Dobrym przykładem jest wanilina, substancja chemiczna, którą znamy jako aromat waniliowy; w naturze wanilina występuje w kwiatach meksykańskiej orchidei – proces pozyskiwania waniliny z tych roślin byłby długi i kosztowny i w krótkim czasie doprowadziłby do ich wyginięcia. Dlatego opracowano metodę syntetyzowania waniliny w laboratorium.

Większość ludzi nie zdaje sobie sprawy z tego, że naturalny aromat może zawierać równie wiele substancji chemicznych co jego sztuczny odpowiednik. Liczba składników chemicznych stosowanych do wytwarzania sztucznego aromaty stosowanego w szejkach truskawkowych w McDonald’s  jest taka sama jak liczba substancji chemicznych zawartych w świeżej truskawce. Z kolei sztuczny aromat winogronowy jest pozyskiwany z fioletowych winogron – nie czerwonych lub zielonych, jakie są dostępne w supermarketach; to dlatego produkty aromatyzowane tym winogronowym aromatem (cukierki, napoje) są fioletowe i smakują zupełnie inaczej, niż świeże winogrona. Z drugiej strony niektóre naturalne aromaty mogą być po prostu niebezpieczne – np. śladowe ilości cyjanku można znaleźć w aromacie migdałowym, podobnie jak benzaldehyd – to dlatego w serialach kryminalnych zapach gorzkich migdałów wyczuwany nad ciałem ofiary oznacza podejrzenie, że została otruta cyjankiem. Idąc dalej tropem naturalnych produktów, surowa soja, z której robi się prawdziwy sos sojowy, jest toksyczna – w przeciwieństwie do niej sos produkowany masowo na potrzeby przemysłu spożywczego powstaje z hydrolizowanego białka roślinnego, a nie z gotowanej soi.

Jak wielu konsumentów, zastanawiasz się pewnie czy naturalny aromat jest lepszy niż sztuczny i czy ma to właściwie jakiekolwiek znaczenie, skoro i tak nie jesz prawdziwego produktu, tylko coś o jego smaku? Wszystko co 'sztuczne’ generalnie kojarzy się źle – a przecież są produkty ze sztucznymi aromatami, które smakują bardziej naturalnie i prawdziwie niż ich naturalne odpowiedniki.

Zanim powiesz, że sztuczne aromaty spożywcze są gorsze niż naturalne, musisz wiedzieć, że naturalne i sztuczne aromaty mogą powstawać z dokładnie tych samych substancji chemicznych, raz występujących w produktach jadalnych, innym razem niejadalnych – otaczający nas świat jest złożoną chemiczną mozaiką o skończonej ilości elementów i te same substancje można znaleźć jako składniki różnych rzeczy. Na przykład, naturalny aromat cytrynowy produkuje się z cytralu, substancji chemicznej o aromacie cytrynowym zawartej w skórce cytryny – taki aromat cytrynowy będzie opisany jako naturalny.  Można także wyprodukować aromat cytrynowy z tej samej substancji, czyli cytralu, ale obecnej w produktach petrochemicznych – taki aromat będzie nazwany aromatem sztucznym lub syntetycznym. Aromaty mają identyczną strukturę chemiczną i identyczne właściwości, a jedyne co je różni, to sposób, w jaki zostały wysyntetyzowane. A oprócz tego nazwa i, co za tym idzie, cena. Przy czym ów naturalny aromat cytrynowy wcale nie musi pochodzić z cytryn – może pochodzić z trawy cytrynowej albo mirty, bo obie te rośliny zawierają cytral. Tak więc określenie aromat naturalny wcale nie oznacza, że produkt z takim aromatem jest pod jakimkolwiek względem lepszy dla ciebie niż produkt ze sztucznym aromatem.

Przeprowadzone dotąd badania wykazały, że nie ma żadnych różnic jeśli chodzi o korzyści zdrowotne pomiędzy sztucznymi i naturalnymi aromatami spożywczymi – oba są pozbawione wartości odżywczych.

Z .Ch.