Nie rób takich lodów! Przeczytaj czemu paru innych kombinacji też lepiej unikać.
Tutaj, w tym przepisie zostały użyte 3 kiwi bardzo dojrzałe, serek wiejski, aromat kiwi z Prozis oraz liście szpinaku dla koloru. Niestety po pierwszym spinie okazało się, że masa wyszła gorzka! Dlaczego?
Enzymy – kwasy owocowe. Te same, które są stosowane w kosmetykach do enzymatycznego (nomen omen) złuszczania naskórka. W kuchni wykorzystywana jest ich właściwość do zmiękczania mięsa i uzyskiwania delikatnych steków. Ta właściwość to wywoływanie hydrolizy – reakcji chemicznej, w której cząsteczki wody są używane do rozkładania białek.
Być może kojarzysz hydrolizat białka serwatkowego – najlepiej przyswajalna, ale niezbyt smaczna, gorzka (!) odżywka białkowa, której cechą są skrócone peptydy łańcuchów aminokwasowych – skrócone, bo poddane hydrolizie enzymatycznej, czyli procesowi analogicznemu do trawienia w żołądku.
Enzymy trawienne w organizmie:
Pepsyna rozkłada białka na polipeptydy w żołądku
Trypsyna i chymotrypsyna rozkłada polipeptydy na oligopeptydy i dipeptydy w trzustce.
Aminopeptydazy i dipeptydazy rozkładają oligopeptydy i dipeptydy na wolne aminokwasy w jelicie cienkim
Co ma do tego 🥝🥝?
Kiwi zawiera enzym o nazwie aktynidyna – działa jako katalizator przyspieszając rozkład białek mleka na mniejsze peptydy i aminokwasy.
🍍Ananas zawiera bromelainę, która w kontakcie z mlekiem zmienia konsystencję i daje gorzki smak
🍐Papaina w papai działa tak samo
🍆Figi zawierają inny enzym o analogicznym działaniu, ficynę
🥭Mango zawiera enzym proteolityczny zwany katepsyną D, ten enzym ma słabsze działanie w połączeniu z mlekiem, ale zawarte w nim enzymy mogą również wpływać na białka mleka.
Take home message:
Kiwi, ananas i papaja nie nadają się do zrobienia lodów na bazie mleka ani mlecznych odżywek białkowych, sprawdzają się za to w sorbetach!
