Kurkulina – czy ocet może być słodki?

0
Kurkulina – czy ocet może być słodki?
0.00 avg. rating (0% score) - 0 votes

Kurkulina to egzotyczna roślina o intrygujących właściwościach; ten naturalny słodzik to substancja słodząca pozyskiwana z owoców występującej w Malezji i Wietnamie rośliny Curculigo latifolia (Amaryllidaceae lub Hypoxidaceae). Kurkulina jest 500 – 900 razy słodsza od cukru stołowego (dla porównania stewia jest ‘zaledwie’ 300-500 razy słodsza); jedna z publikacji podaje, że kurkulina jest 2070 razy słodsza od cukru w przeliczeniu na jednostkę wagi. Przez miejscową ludność owoce kurkuliny są nazywane ‚Lumbah’ albo ‚Lemba’

Struktura chemiczna kurkuliny

Akapit tylko dla pasjonatów 🙂 ; aktywną postacią kurkuliny jest heterodimer składający się z dwóch monomerycznych jednostek połączonych przez dwa mostki disiarczkowe. Każdy z dojrzałych monomerów składa się z sekwencji 114 aminokwasów. Choć każda z tych dwóch izoform jest zdolna do tworzenia homodimerów, żadna z nich nie ma słodkiego smaku ani działania modyfikującego smak – te właściwości posiada jedynie forma heterodimeryczna. Dla uniknięcia nieporozumień, postaci heterodimeryczne są czasami określane jako „neokulina”.

Właściwości kurkuliny

Kurkulina to kolejne z naturalnie słodkich białek odkrytych w latach 80-tych i 90-tych, została wyizolowana po raz pierwszy w 1990 r. Podobnie jak mirakulina, kurkulina także posiada niezwykłą właściwość modyfikowania odczuwania smaku produktów, do których się ją dodaje, ale w przeciwieństwie do mirakuliny ma także właściwości słodzące sama w sobie.

Po spożyciu kurkuliny zarówno woda, jak i kwaśne roztwory (ocet, sok z cytryny) smakują słodko.

Mechanizm zmieniania smaku przez kurkulinę nie jest jeszcze dogłębnie zbadany, ale podejrzewa się, że kurkulina wpływa na kubki smakowe na dwa sposoby; po pierwsze jest rejestrowana jako molekuła przez receptory identyfikujące słodki smak, dodatkowo jednak ‘przyczepia’ się do receptorów kwaśnego smaku i zmienia odbierany przez nie sygnał na słodki. Słodki smak wywoływany przez kurkulinę trwa znacznie krócej niż efekt innych słodkich białek i ustaje po około 5 minutach w przypadku połączenia z wodą i po około 10 minutach w przypadku połączenia z kwaśnym płynem (czyli paradoksalnie, po zjedzeniu kurkuliny słodycz kwaśnego napoju trwa dłużej niż słodycz neutralnej w smaku wody).

Zdjęcie pochodzi z bloga http://dqfarm.blogspirit.com/
Kurkulina jest pozyskiwana z niepozornych owoców rośliny Curculigo latifolia (Amaryllidaceae). Zdjęcie pochodzi z bloga http://dqfarm.blogspirit.com/

Jak właściwości słodzące kurkuliny nie są wykorzystywane w przemyśle spożywczym, choć potencjał słodzący jest duży; wadą jest brak odporności tego słodzika na wysokie temperatury co oznacza, że nie mógłby być stosowany do produktów pieczonych ani wysoko przetworzonych – właściwości słodzące zaczyna tracić w temperaturze 50°C; za to w niższych temperaturach a także w kwaśnych roztworach kurkulina zachowuje pełnię swoich właściwości, byłaby więc odpowiednia do słodzenia zimnych produktów (w końcowej fazie, jeśli to produkty pasteryzowane) i wszystkich świeżych potraw. Największy jednak zysk z niezwykłych właściwości zmieniania smaku mogliby odnieść pacjenci – kurkulina mogłaby  uczynić znośnym smak niektórych leków na ciężki choroby. wśród pacjentów chorujących na nowotwory prowadzone są badania analizujące potencjał kurkuliny – efektem bocznym niektórych rodzajów chemioterapii jest odczuwanie smaku żywności jako mającego metaliczny posmak, działanie kurkuliny mogłoby się dla takich pacjentów okazać zbawienne; z dotychczasowych badań wynika, że niektórzy pacjenci odczuwają znaczącą poprawę, podczas gdy inni nie odnotowali żadnej zmiany odczuwanego smaku.

Pozyskiwanie kurkuliny

Ponieważ kurkulina nie występuje na szeroką skalę w naturze, prowadzone są badania zmierzające do opracowania metody pozyskiwania tzw. rekombinowanej formy tego białka. W 1997 r. kurkulinę udało się uzyskać ze zmodyfikowanych bakterii E.coli i drożdży, ale otrzymana rekombinowana postać nie miała ani właściwości słodzących, ani zmieniających odczucie smaku. W 2004 r. pojawiło się doniesienie o otrzymaniu w laboratorium kurkuliny mającej obie te cechy, ale od tego czasu nie pojawiły się na ten temat nowe wiadomości.

Temat kurkuliny budzi dużo emocji wśród obrońców przyrody i lokalnej ludności, kontrowersje wywołał m.in. fakt, że białko to zostało opatentowane przez japońskich badaczy. Komentatorzy postulują, żeby badacze przybywający do Malezji byli zobowiązani do podpisania z góry umowy w sprawie współdzielenia praw patentowych z malezyjską ludnością reprezentowaną na potrzeby takiej umowy przez rząd.

Wskazuje się na absurdalność sytuacji, w której zagraniczni badacze ogłaszają, że ‘odkryli’ właściwości kurkuliny polegające na modyfikowaniu smaku kwaśnych napoi na słodki w sytuacji, w której o tych właściwościach dowiedzieli się od lokalnej ludności, wśród której wiedza o właściwościach roślin jest przekazywana od wieków z pokolenia na pokolenie.

Ogrody botaniczne i plantacje Malezji są zasypywane mejlami, listami i telefonami od producentów i badaczy z całego świata, którzy proszę o przesłanie im próbek tej czy innej magicznej rośliny, ani myśląc o zaproponowaniu dzielenia z rdzennymi mieszkańcami patentów czy przyszłych zysków.

Bezpieczeństwo kurkuliny

Nie przeprowadzano dotąd szerszych badań sprawdzających bezpieczeństwo stosowania kurkuliny, jak w przypadku innych słodkich białek strefy tropikalnej przyjmuje się, że są bezpieczne, opierając to założenie na długiej historii stosowania owoców przez miejscową ludność. Podobnie jak monellina, kurkulina także została dopuszczona do stosowania w Japonii (jest wymieniona na oficjalnej liście produktów nieszkodliwych Ministerstwa Zdrowia tzw. List of Existing Food Additives), w innych krajach nie są na razie uruchomione procedury ich zatwierdzenia. W przypadku opracowania metody pozyskiwania kurkuliny w większych ilościach ten słodzik byłby odpowiedni dla diabetyków – ma zero kalorii, nie zawiera cukru i ma zerowy indeks glikemiczny. Podobnie jak inne bezcukrowe substancje słodzące kurkulina nie przyczynia się do powstawania próchnicy.

0.00 avg. rating (0% score) - 0 votes