Monellina – słodkie jagody Serendipity

Monellina to 1500 razy słodsze od cukru stołowego białko zawarte w nasionach gwinejskiej rośliny Dioscoreophyllum cumminisi (Menispermaceae), której owoce są nazywane jagodami szczęścia (ang. serendipity berries, serendipity oznacza dokładnie ‘szczęśliwy traf’). Pierwsze opracowanie naukowe dotyczące monelliny pochodzi z 1972 r. – jest „Characterization of Monellin, a Protein That Tastes Sweet” autorstwa Jamesa Morrisa i Russela Martensona.

Monellina była pierwszym z 5 występujących w naturze słodkich białek, kolejne daty odkrycia:

• monellina – 1969 r.
• taumatyna 1972 r.
• mabinlina 1983 r.
• pentadyna 1989 r.
• brazeina 1994 r.

Spośród wszystkich wymienionych białek największe nadzieje wiązane są z brazeiną, choć to taumatyna została w pierwszej kolejności dopuszczona do stosowania w produktach spożywczych.

Początkowo sądzono że monellina jest węglowodanem – w Księdze Guinessa, w wydaniu z 1972 r. nigeryjskie jagody Serendipity zostały wskazane jako źródło najsłodszej substancji na świecie a opisowi towarzyszyło zdjęcie pokaźnej wielkości kiści jagód przypominającej raczej dorodne winogrona niż drobne dzikie jagody. Podobnie jak w przypadku innych słodkich białek, nominalna kaloryczność monelliny wynosi 4kcal/1g, ale stosuje się ją w tak znikomych ilościach, że w praktyce uznaje się, że ma 0kcal.

Monellina jest zupełnie niestabilna w wysokich temperaturach (podobnie jak aspartam), zmienia też swoje właściwości smakowe w zależności od otoczenia kwasowo-zasadowego, jako słodzik nie nadaje się więc ani do pieczenia, ani do produktów przetworzonych – w napojach typu lemoniada traci swoje walory słodzące ze względu na obecność kwasów owocowych. Słodycz monelliny ujawnia się powoli, nawet po kilku minutach od zjedzenia, za to utrzymuje się w ustach ponad godzinę.

Monellina jest chętnie stosowana jako słodycz przez rdzennych mieszkańców rejonu jej występowania, ale ze względu na opisane powyżej właściwości fizykochemiczne nie znalazła dotąd zastosowania na szersza skalę ani w przemyśle spożywczym, ani w farmaceutycznym, choć, co ciekawe, w Japonii została już dopuszczona do stosowania. Gdyby udało się znaleźć zastosowanie dla monelliny uwzględniając jej wrażliwość na temperaturę i kwasy, byłaby idealnym słodzikiem dla diabetyków: jest bardzo słodka, ma zero kalorii, zerowy indeks glikemiczny IG 0 i jest substancją w pełni naturalną.

Nie przeprowadzano dotąd badań dotyczących bezpieczeństwa stosowania monelliny, ale biorąc pod uwagę, że w Nigerii jest stosowana z powodzeniem od wieku, najprawdopodobniej minimalne ilości w jakich jest spożywana podlegają takiemu samemu metabolizmowi jak każde inne białko. Choć teoretycznie dopuszczona do stosowania w Japonii, w praktyce monellina nie jest obecna w produktach spożywczych ze względu na brak opracowanej, opłacalnej metody pozyskiwania tej substancji z jagód Serenpidity. Nie jest wykluczone, że taka metoda zostanie opracowana, na razie jednak wydaj się, że są lepiej dostępne źródła naturalnych słodzików: stewia, erytrytol czy lo han guo.