Co to jest Olestra? Czy ten tłuszcz bez kalorii jest bezpieczny?

Olestra / Olean – Co to jest?

Olestra, znana również pod nazwą handlową Olean, została stworzona przez koncern Procter & Gamble jako bezkaloryczny odpowiednik tłuszczu. Dzięki dużej stabilności termicznej może być stosowana w produktach zarówno pieczonych jak i smażonych. Jest to o tyle istotne, że właściwości tej nie posiadają liczne do tej pory stosowane substancje zastępujące tłuszcz, czyli emulgatory i zagęstniki. Tym samym nie mogą być wykorzystywane w produktach takich jak np. chipsy i inne słone przekąski. Najważniejszą jednak cechą olestry jest to, że nie ma kalorii!

W 1996 roku FDA (amerykańska Agencja Żywności i Leków) zaakceptowała olestrę jako zastępnik tłuszczu roślinnego we wszelkiego rodzaju przekąskach m.in. chipsach, popcornie czy krakersach. Przewiduje się, że w najbliższym czasie podobne działanie zostanie wprowadzone w Kanadzie.

Struktura chemiczna olestry

Olestra to mieszanka heksa-, hepta- i okto-estrów powstałych w wyniku reakcji sacharozy i długołańcuchowych kwasów tłuszczowych wyizolowanych z olejów roślinnych. Ma podobną strukturę chemiczną do trójglicerydów, jednak w miejscu glicerolu umieszczona jest molekuła sacharozy. Związek ten, z uwagi na duże rozmiary cząsteczki, nie jest trawiony przez lipazę trzustkową. Z tego powodu uznaje się więc, że jest bezkaloryczny, bez cukrowy i może stanowić skuteczne zastępstwo dla tłuszczu.

Stan skupienia olestry zależy od rodzaju kwasów tłuszczowych które przeważają – jeśli w łańcuchu przeważają wielonienasycone kwasy tłuszczowe, olej występuje pod postacią płynną. Jeśli jednak większość stanowią nasycone kwasy tłuszczowe – olestra wygląda jak przeźroczyste ciało stałe.

Rola olestry w diecie

IŻŻ zaleca podaż tłuszczu na poziomie 30% dziennej kaloryczności – czyli dieta 2000 kcal powinna zawierać około 67 gramów tłuszczu na dzień. Przewlekłe przekraczanie tej normy wiąże się ze wzrostem ryzyka tworzenia się blaszek miażdżycowych, które z kolei prowadzą do zatorów oraz zawałów. Mimo tych ostrzeżeń, wciąż podstawę diety przeciętnego Amerykanina stanowi tłuszcz (i cukry proste), przez co wskaźnik otyłości wciąż rośnie. Wydaje się, że olestra nie może stanowić lekarstwa, a jedynie przydatne narzędzie w ograniczeniu dziennej kaloryczności diety. Dzięki temu krakersy, chipsy i inne przekąski, jedzone  bez opamiętania, mogłyby stać się mniej szkodliwym nawykiem. Dla przykładu mała paczka chipsów (30g) zawierająca tradycyjny olej roślinny zawiera 10g tłuszczu i 150kcal. Te z dodatkiem olestry zawierałyby o połowę mniej kalorii, bo tylko 70 i 0g tłuszczu. Przyjmując taki deficyt kaloryczny powtarzany każdego dnia, rocznie przeciętny Amerykanin miałby szanse zjeść o 3,6kg tłuszczu mniej. Dodatkowo szacuje się, że dzięki takiej modyfikacji zmniejszyłby się średni udział tłuszczu w diecie z 41 do 35%.

Ciekawe badania przeprowadzono na mieszkańcach Stanów Zjednoczonych, których chipsy stanowiły część codziennego jadłospisu. Osobom poddanym testom, codziennie podawano chipsy z olestrą i tradycyjnym olejem roślinnym. Manipulacja polegała na tym, że jedna z grup wiedziała które chipsy są które, a druga nie. Okazało się, że w grupie w której badani nie wiedzieli o różnicach w składzie, ilość zjedzonych chipsów nie różniła się. Badani, którzy wiedzieli o manipulacji zjadali ich średnio o 10g więcej. Obydwie grupy zjadały więc średnio mniej kalorii z tłuszczów jedząc chipsy z olestrą niż z tradycyjnym olejem roślinnym jednak sama świadomość niższej kaloryczności spowodowała większe łakomstwo.

Wpływ olestry na inne składniki pokarmowe

Wpływ olestry na wchłanianie składników pokarmowych był badany setki razy zarówno na zwierzętach jak i na ludziach. Zastanawiano się nad adsorpcjom witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, które mimo to, że olestra sama w sobie trawiona nie jest, być może są wchłaniane do układu krwionośnego. Badania potwierdziły bezsprzecznie, że olestra nie wpływa na wchłanianie substancji rozpuszczalnych w wodzie. Uniemożliwia jednak przyswajanie witamin tłuszczorozpuszczalnych czyli A, D,E i K. Z żywieniowego punktu widzenia olestra nie ma więc żadnych wartości odżywczych. Zauważono również, że olestra zmniejsza przyswajalność cholesterolu i lipoprotein o małej gęstości (LDL), nie wpływając na przyswajalność lipoprotein o wysokiej gęstości (HDL) i apolipoprotein AI, AII i B.

Olestra nie jest metabolizowana przez bakterie jelitowe. W latach 90’, kiedy olestra została wprowadzona jako zastępnik tłuszczu w chipsach, zostało zauważone, że u niektórych osób ją spożywających wywołuje efekt przeczyszczający.

Bezpieczeństwo stosowania olestry

Bezpieczeństwo stosowania olestry zostało potwierdzone w ponad 100 badaniach na 7 różnych gatunkach zwierząt, oraz 75 badaniach przeprowadzonych na ludziach. Wyniki pokazały, że olestra nie jest toksyczna, mutagenna, kancerogenna czy tetrageniczna. Nie wpływa również ani na wzrost ani na rozwój karmionych nią zwierząt, jak również na parametry morfologiczne krwi. Są jednak badania, które wskazują, że dzienne spożycie co najmniej 28 gramów olestry powoduje zmniejszenie stężenia karotenoidów we krwi nawet o 50% – 70%. Ich niski poziom był w różnych badaniach wiązany ze zwiększoną częstotliwością zapadalności na choroby wieńcowe, udary mózgu i zawały serca, nowotwory płuc, gruczołu krokowego i macicy oraz zaćmę, jak również zwyrodnieniowych zmian oczu, które mogą prowadzić do ślepoty.

Kolejną ciekawą cechą olestry jest jej zdolność do wiązania się z PCB (polichlorowane binefyle). Te toksyczne dla ludzkiego organizmu związki (mające m. in. działanie rakotwórcze) spożywane są w niewielkich ilościach wraz z pożywieniem. Największe ich stężenie występuje w mięsie tłustych, drapieżnych ryb morskich. Podejrzewa się, że smażenie takich ryb przy pomocy olestry znacznie ograniczyłoby wchłanianie PCB.  W przeprowadzonych na ten temat badaniach monitorowano dwie grupy: pierwsza grupa przez rok spożywała regularnie chipsy z dodatkiem olestry, druga jako przekąskę otrzymywała tradycyjne Pringelsy. Okazało się, że badani jedzący Pringelsy mieli ponad 8-krotnie wyższe stężenie PCB w swoim organizmie niż osoby spożywające te z zastępnikiem tłuszczu. Olestra łączy się z cząsteczkami PCB i jako substancja nietrawiona przez organizm człowieka jest wraz z nimi wydalana.

Dlaczego zatem olestra nie jest powszechnie stosowana? Dlaczego nie została dopuszczona do sprzedaży w Unii Europejskiej? Jako jej główne wady wymienia się dolegliwości żołądkowe związane z jej stosowaniem (różnego rodzaju) oraz fakt, że uniemożliwia wchłanianie witamin rozpuszczalnych w tłuszczu. Gdyby ludzie masowo i całkowicie przerzucili się na stosowanie olestry w diecie zamiast tłuszczu. Mogliby być narażeni na groźny niedobór niezbędnych do życia witamin. Potrzeba wielu dodatkowych badań by określić czy olestra jest sposobem na niewinne chipsy czy może jednak kolejnym sztucznym składnikiem, który tylko oszukuje nasz organizm i nie leczy problemu, którym jest czyste łakomstwo.

Olean (olestra) gdzie ją kupić?

W Unii Europejskiej olestra ani produkty zawierające ją w składzie nie są dopuszczone do sprzedaży. Tak więc żaden oficjalny sklep nie powinien mieć jej na swoich półkach. Osoby bardzo zdeterminowane mogą szukać szczęścia na aukcjach internetowych. Amerykańskie sklepy internetowe specjalizujące się w sprzedaży suplementów takie jak np. iherb.com nie mają także tego produktu w ofercie. Powodem jest prawdopodobnie fakt, że wielu klientów skarżyło się na dolegliwości żołądkowe (np. po spożyciu chipsów Lay’s Wow) przez co na opakowaniach musiało zostać dodane stosowne ostrzeżenie. Marka Olean zgarnęła sporo negatywnych opinii i sklepy oferujące ją w sprzedaży nie specjalnie się tym chwalą w obawie przed falą hate’u.

Czym zatem zastąpić tłuszcz?

W Europie a także w USA niesłabnącą popularnością cieszą się bezkaloryczne spray’e do smażenia, które pozwalają na obróbkę cieplną potraw przy użyciu minimalnej (wypryskanej w postaci mgiełki) ilości tłuszczu. Jeśli chodzi o magiczne chipsy bez tłuszczu to w ostatnich latach pojawiło się sporo wypiekanych chipsów (przez co znacznie mniej tłustych) opartych na mieszance węglowodanów i białka. Obecna technologia umożliwia wyprodukowanie chrupiących i lekkich chipsów bez użycia zastępnika tłuszczu. Za jedne z najlepszych uważane są amerykańskie Quest Protein Chips oraz Brytyjskie Novo Protein Chips.

Podsumowując: Olestra skutecznie zastępuje tłuszcz. Nadaje się do smażenia oraz do produkcji słonych przekąsek takich jak np. chipsy. Osoby świadome jedzenia chipsów z Olean mają tendencję do jedzenia większej ich ilości. Całkowite zastąpienie tłuszczu nieprzyswajalnym zamiennikiem może prowadzić do poważnego niedoboru witamin rozpuszczalnych w tłuszczu. Najczęstszym negatywnym skutkiem ubocznym powiązanym ze spożywaniem olestry są: bóle brzucha, skurcze jelit, rozwolnienie. Marka nie zyskuje na popularności, sprzedaż produktów z jej udziałem słabnie.