Kokosowa, migdałowa, łubinowa – jakie są inne bezglutenowe keto mąki i do czego je stosować?

Mąka kokosowa i mąka migdałowa należą do dobrze znanych mąk bezglutenowych stosowanych chętnie przez diabetyków i osoby na diecie ketogenicznej. Ale wybór alternatywnych do zbożowych mąk jest dużo większy, o czym przekonaliśmy się z przyjemnością testując nowości przeciekawej węgierskiej manufaktury zero waste Grapoila specjalizującej się w mąkach orzechowych i nasiennych.

Mąki Grapoila łączą wyśrubowane wartości odżywcze – mają znikomą lub niską zawartość węglowodanów, są bardzo niskotłuszczowe, niezwykle bogate w błonnik i białko, większość z nich ma kaloryczność nawet o połowę niższą niż mąka pszenna. Ich kolejną cechą wspólną jest konsystencja – mąki Grapoila nie są odpadem produkcyjną ani śrutą orzechową, którą proponują inni producenci sprzedając jako mąkę pozostałości z wytłoku olejów. Mąki są sercem Grapoila i są tworzone z najwyższą starannością – dlatego są drobniutkie, jedwabiście pyliste, lekkie i delikatne, dlatego tak znakomicie sprawdzają się w kuchni.

Na kolejnych zdjęciach przygotowaliśmy dla was zestawienia keto mąk bez glutenu wg kaloryczności i zawartości poszczególnych makroskładników.

• Jeśli chodzi o zawartość białka spośród wszystkich mąk bezglutenowych najwyższą ma mąka dyniowa, sezamowa i z orzecha włoskiego
• Mąką o najniższej zawartości węglowodanów jest mąka słonecznikowa, równie dobrze wypada mąka z pestek papryki (nie mylić z mieloną papryką), mąka konopna, dyniowa i sezamowa – wszystkie te mąki mają poniżej 5% węglowodanów i wyśmienicie sprawdzają się w wypiekach ketogenicznych, na szczególną uwagę zasługuje mąka z pestek papryki, która ma wysoką jak na mąkę odtłuszczoną zawartość tłuszczu, podobnie zresztą jak sezamowa. Mąkę paprykową polecamy do wytrawnych wypieków, do tart, spodów do pizzy, a mąkę sezamową do słodkich, np jako aromatyczne uzupełnienie mąki migdałowej w kruchym cieście
• Najniższą zawartością tłuszczu wyróżniają się mąka rokitnikowa, mąka z pestek winogron, mąka z pestek dzikiej róży oraz mąka z orzechów laskowych – ta ostatnie jest jednym z naszych ulubieńców we wszystkich fit deserach inspirowanych nutellą, w połączeniu z kakao fenomenalnie oddaje jej smak
• Niemal wszystkie odtłuszczone mąki orzechowe i nasienne Grapoila mają kaloryczność zdecydowanie poniżej kaloryczności mąki pszennej, o mące kokosowej czy migdałowej nie wspominając – wyjątkiem są tłuste, aromatyczne mąki paprykowa, sezamowa i z czarnuszki. Najmniej kaloryczną mąką jest winogronowa, różana i ostropestowa
• Jeśli chodzi o błonnik to producent podaje jego zawartość tylko dla części mąk, pod tym względem bezkonkurencyjna jest mąka winogronowa, która zawiera niemal 70% błonnika, równie dobrze prezentują się mąki ostropestowa, konopna i rokitnikowa, które mają powyżej 50% błonnika.

Do czego stosować mąki orzechowe i pestkowe?

Tradycyjnie poleca się stosowanie mąk alternatywnych jako zagęstnika do zup, dipów i sosów, dodatku do pieczywa, przyprawy, albo panierki do mięs – ok, to prawda, że sprawdzają się w tej roli, ale nas o wiele bardziej interesują fit zastosowania, w których możemy w pełni korzystać z tego, co te mąki mają do zaoferowania:

• bogaty smak i niska kaloryczność
• bardzo wysoka zawartość błonnika i znakomite właściwości zagęszczające
• bardzo wysoka zawartość białka, niektóre z tych mąk są de facto jednoskładnikowym wegańskim białkiem

Mąki roślinne – wegańska alternatywa kazeiny

W naszych przepisach często sięgamy po kazeinę, czyli specyficzne białko mleczne, często pytacie się czym zastąpić odżywkę kazeinową, więc od dziś możemy powiedzieć: dowolną mąką Grapoila! Biorąc pod uwagę reakcje w czasie pieczenia, makrosy, chłonność wody, mąki roślinne spełniają się w naszych przepisach z kazeiną tak samo dobrze jak odżywki kazeinowe!

W przepisach wytrawnych polecamy mąkę dyniową, słonecznikową, konopną i lnianą, bardzo dobrze sprawdza się także łubinowa, której nie ma akurat w ofercie Grapoila, ale robiliśmy z nią keto panini – zamiast mąki łubinowej można użyć dowolnej z tu wymienionych.

W przepisach słodkich polecamy mąkę z orzechów włoskich, laskowych oraz pistacjową.

Mąkę czarnuszkową, paprykową, gorczycową, z ostropestu czy wingron radzimy stosować jako uzupełnienie, a nie jako podstawową mąkę w przepisie, bo mąki te mają bardzo intensywny smak, który może dominować nad pozostałymi składnikami przejmując rolę przypraw.

Mąki orzechowe – składniki fit kremów

Jeśli lubisz słodkie smarowidła, takie jak nutella, krem pistacjowy czy rosnąca w popularność biała nutella czyli Nocciolata Bianca, warto wykorzystać mąki orzechowe. Od strony budowy biochemicznej smak i zapach orzechów zamknięty jest albo w cząsteczkach tłuszczowych, albo w cząsteczkach białkowych – w przypadku migdałów źródłem ich smaku i zapachu jest tłuszcz, olej migdałowy, dlatego odtłuszczona mąka migdałowa nie jest szczególnie aromatyczna. W przeciwieństwie do niej orzechy laskowe, pistacje czy orzechy włoskie swoje smakowo-zapachowe arsenał przechowują w białkach, dlatego odtłuszczone mąki z tych orzechów są tak samo aromatyczne jak pełnotłuste orzechy – tyle, że mają od nich 2-3 razy mniej kalorii!

W najbliższych tygodniach pokażemy wam kilka pomysłów na wykorzystanie tych mąk w słodkich przepisach, a dziś zaczynamy od naleśników z kremem pistacjowym, za chwilę wrzucimy przepis!