Taumatyna E957

Taumatyna to niedoceniany i mało popularny naturalny niskokaloryczny słodzik. Taumatyna to jedyne dopuszczone do użycia w Polsce słodkie białko występujące naturalnie w owocach tropikalnej rośliny katemfe (Thaumatococcus daniellii). Sama roślina została odkryta 150 lat temu w Afryce przez W.F. Daniella, brytyjskiego lekarza wojskowego, lecz kolejny wiek zajęło wyizolowanie z owoców rośliny słodkiego białka, co udało się dopiero w 1972 r. Ciekawostką jest fakt, że ten gatunek rośliny występuje także w innych szerokościach geograficznych, ale tylko owoce dojrzewające w klimacie tropikalnym są tak słodkie. Znane są także inne słodkie białka, ale żadne z nich nie jest dopuszczone do stosowania w Polsce, a i w innych krajach nie są popularnym składnikiem (inne słodkie białka to np. brazzeina, kurkulina, mabinlina, mirakulina, monellina czy pentadyna).

Czysta taumatyna jest 2500 razy bardziej słodka od cukru – dla porównania, stewia jest ‘zaledwie’ kilkaset razy słodsza od sacharozy, więc taumatyna bije ją pod tym względem na głowę i jest uważana za najsłodszą naturalną substancją intensywnie słodzącą w przemyśle spożywczym (kolejny słodzik z kategorii zero kalorii). Zawartość taumatyny w owocach nie jest wysoka – z jednego dużego owocu można pozyskać średnio 12mg taumatyny, co stanowi odpowiednik słodyczy jaką daje 30kg cukru, ale jak na warunki przemysłu spożywczego jest to mała wydajność, dlatego stosuje się także produkcję taumatyny przy użyciu modyfikowanych genetycznie bakterii.

Cechą charakterystyczną taumatyny jest rodzaj dostarczanej przez nią słodyczy – jest wyczuwalny na języku z kilkunastosekundowym opóźnieniem, za to słodki smak utrzymuje się w ustach wyjątkowo długo, bo od 30 minut do nawet godziny – co ciekawe słodycz tamatyny jest wyczuwalna jedynie przez ludzi i ssaki naczelne. Taumatyna swoim działaniem pobudza wiele receptorów na języku, co wynika z jej podobieństwa do receptorów białkowych. Jest to zaletą, bo z tego wynika intensywne uczucie słodyczy jakie wywołuje, ale też wadą, bo słodki smak taumatyny trwa bardzo długo, z tego właśnie powodu stosuje się jej niezwykle, niezwykle mało. Smak słodyczy pochodzącej z taumatyny jest nieco inny niż z cukru stołowego i zostawia lukrecjowy posmak. Taumatyna jest łatwo rozpuszczalna w wodzie, jest stabilna w wysokich temperaturach (nadaje się do pieczenia) i w warunkach kwasowych, ma więc potencjał do szerokiego stosowania w różnych produktach spożywczych. Ponieważ taumatyna jest pod względem budowy chemicznej białkiem, nominalna kaloryczność tego słodzika wynosi 400kcal/100g, jest jednak tak słodka, że do posłodzenia porcji jakiegokolwiek dania stosuje się ilości mniejsze niż szczypta, a więc jej praktyczna kaloryczność jest pomijalna.

Taumatyna została dopuszczona do stosowania w Polsce w 1998 r. Uważana jest za bezpieczny słodzik, nie ustalono dla niej zalecanych limitów maksymalnego dziennego spożycia, w USA figuruje na liście FDA GRAS (Generally Recognized As Safe – ang. Produkty co do zasady Uznawane za Bezpieczne), jest też stosowana zgodnie z prawem w innych krajach Europy, a także w Kanadzie, na Tajwanie, w Nowej Zelandii, Wietnamie, Australii i Japonii; taumatyna jest szczególnie popularna właśnie w Japonii, gdzie jest znanym od dawna słodzikiem stosowanym m.in. do słodzenia kwaśnych napoi owocowych.

Zespół Dr. Masuda dokonał prześwietlenia struktury cząsteczki taumatyny promieniami rentgenowskimi aby zidentyfikować która dokładnie część tego białka jest odpowiedzialna za jego niezwykle intensywną słodycz. W toku badań udało się zidentyfikować konkretny aminokwas białkowy – to niebagatelne odkrycie oznacza, że 'podmienianie’ pojedynczych aminokwasów może zmieniać profil słodyczy poszczególnych produktów. W dalszym toku tych badań zespół Dr. Masuda podmienił kwas asparaginowy na asparaginę w efekcie niemal dwukrotnie zwiększając słodkość tamatyny potwierdzając tym samym na czym polega mechanizm odczuwania słodkiego smaku – słodycz jest odczuwana gdy dodatnio nałądowane molekuły białka stykają się z naładowanymi ujemnie molekułami receptorów smakowych.