Tagatoza jest naturalnie występującym jednocukrem z 6 wiązaniami węglowymi podobnym budową do fruktozy. Najbogatszym naturalnym źródłem tagatozy jest polisacharyd występujący w afrykańskich drzewach Sterculia setigera, ale dla celów produkcji słodzika wykorzystuje się tagatozę występującą w mleku sterylizowanym metodą UHT; w tak przygotowanym mleku laktozę (cukier mleczny) hydrolizuje się do otrzymania glukozy i galaktozy, w kolejnym etapie galaktoza jest w środowisku alkalicznym przekształcana w D-tagatozę, a z tej w procesie krystalizacji pozyskuje się czystą tagatozę – jak widać proces pozyskiwania tagatozy jest niezwykle skomplikowany, zainteresowanych odsyłam do oryginalnego wniosku patentowego .
Wysoka słodkość oraz niska wartość kaloryczna D-tagatozy sprawiają, iż stanowi ona atrakcyjny zamiennik nie tylko sacharozy, ale również alkoholi cukrowych (polioli) i syntetycznych słodzików. Słodkość tagatozy wynosi aż 92% słodkości sacharozy, jednak jej kaloryczność jest znacznie niższa (37,5% wartości kalorycznej sacharozy, czyli 150kcal/100g w przypadku tagatozy versus 400kcal/100g w przypadku cukru stołowego) – wynika to z faktu, że tagatoza jest przez ludzki organizm metabolizowana w niewielkim stopniu. Ostatecznie w jelitach wchłaniane jest do krwioobiegu około 20% spożytej tagatozy, z czego 15% jest wydalane układem moczowym, a pozostała część podlega metabolizmowi analogicznemu do metabolizmu fruktozy, przy czym mechanizm ten następuje wielokrotnie wolniej, bo ludzki organizm nie jest przystosowany do trawienia tagatozy. Pozostałe 80% czyli zdecydowana większość spożytej tagatozy nie jest absorbowana w jelicie cienkim, lecz przechodzi do jelita grubego, gdzie jest fermentowana przez mikroflorę jelitową do krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (SCFA), które są następnie wchłaniane i metabolizowane.
Tagatoza nie jest fermentowana przez bakterie jamu ustnej, więc podobnie jak ksylitol brzozowy nie powoduje próchnicy a nawet redukuje płytkę nazębną.
Dużą zaletą tagatozy w porównaniu do polioli jest fakt, iż nie wywołuje ona biegunek ani wzdęć ale przede wszystkim jest słodzikiem bezpiecznym dla diabetyków, ponieważ jej spożycie nie powoduje gwałtownego wzrostu stężenia glukozy we krwi. Tagatoza jest stabilna w wysokich temperaturach i bardzo dobrze rozposzczalna.
Tagatoza jest uważana za w pełni bezpieczną substancję słodzącą (GRAS, ang. Generally Recognized As Safe), jest dopuszczona do obrotu w USA, Australii, Nowej Zelandii, Brazylii, Korei Południowej, Japonii oraz wszystkich krajach Unii Europejskiej.
W Unii Europejskiej dostępny jest tylko jeden słodzik oparty na Tagatozie – to linia słodzików Tagatesse produkowana przez belgijską firmę Damhert posiadającą wyłączny patent na enzymatyczne pozyskiwanie Tagatozy.
Tagatoza cena – tagatoza, zwłaszcza w formie tabletek słodzących nie jest słodzikiem drogim. Na polskim rynku dostępne są duże opakowania tagatozy (np 600 tabletek), które znacznie obniżają cenę za porcję w porównaniu do mniejszych opakowań.
