Kto nie kocha oleju kokosowego? Sprawdza się zarówno w gotowaniu, smażeniu jak i pieczeniu. Ponadto coraz częściej stosowany jest nie tylko kulinarnie, ale również jako serum nawilżające do ciała. Na sklepowych półkach znajdziemy wiele słoiczków z napisami „rafinowany”, „extra virgin oil” czy „bezzpachowy”. Czy bezzapachowy to extra virgin oli? A może rafinowany to ten o wysokich parametrach żywieniowych? Producenci prześcigają się w coraz bardziej fit oznaczeniach.Warto rozumieć co się pod nimi kryje, aby produkt który wybierzemy jak najbardziej odpowiadał naszym wymaganiom.
Olej kokosowy rafinowany vs. nierafinowany
Olej nierafinowany powstaje podczas ekstrakcji mechanicznej świeżego miąższu kokosowego. Proces ten może zachodzić na drodze mielenia na mokro lub szybkiego suszenia. Mielenie polega na obróbce termicznej oraz fermentacji mleka kokosowego. W jego rezultacie kropelki tłuszczu wytrącają się i łączą w większe agregaty, co pozwala łatwiej oddzielić je od reszty mleka. Suszenie jest najbardziej popularną metodą ekstrahowania. Polega na mechanicznym wyciskaniu oleju z przesuszonych ziaren kokosowych. W procesach tych nie jest stosowana wysoka temperatura, stąd oleje nierafinowane nazywane są również tłoczonymi na zimno, dzięki czemu zachowują charakterystyczny smak i zapach kokosa. Zawierają za to wiele substancji towarzyszących – zarówno tych o działaniu prozdrowotnym (polifenole i tokoferole), jak tych niekorzystnych (produkty autooksydacji czy pestycydy). Zanieczyszczenia te są jednak zwyczajowo minimalne i nie przekraczają maksymalnych dopuszczalnych ilości. Ze względu na mechaniczny charakter całego procesu, proces pozyskiwania oleju nierafinowanego charakteryzuje się niską wydajnością oraz dużą ilością oleju resztkowego. Z tego powodu cena ich jest wyższa w stosunku do rafinowanego odpowiednika.
Olej rafinowany jest najtańszym tego rodzaju produktem na rynku, charakteryzującym się brakiem smaku oraz zapachu. Powstaje podczas chemicznej ekstrakcji miąższu kokosowa. Na etapy jego produkcji składa się suszenie, następnie ekstrahowanie (w obecności heksanu), oraz podgrzewa się go do wysokich temperatur. W celu wydłużenia trwałości oleju, często dodawany jest do niego również wodorotlenek sodu. Niektóre marki używają również innych chemicznych rozpuszczalników, aby zwiększyć wydajność procesu. Może to jednak częściowo uwodornić olej, co będzie oznaczało obecność tłuszczów trans. Wszystkie te zabiegi powodują, że olej pozbawiony jest większości substancji wrażliwych na podgrzewanie takich jak antyoksydacyjne tokoferole i fenole. Dzięki temu jednak, cechuje go duża uniwersalność kulinarna – ze względu na braku zapachu i smaku, sprawdzi się w przyrządzaniu zarówno dań mięsnych, jak i ciastek i tortów. Olej ten charakteryzuje się również długim terminem przydatności do spożycia. Jest temperatura dymienia jest wyższa niż oleju nierafinowanego (204C).
Olej rafinowany i nierafinowany mają taki sam skład kwasów tłuszczowych (w tym kwasów średniołańcuchowych MCT).
Olej rafinowany Olej nierafinowany
chemiczna ekstrakcja mechaniczna ekstrakcja
bez smaku i zapachu smak i zapach kokosa
miękki, smarowalny twardy, kruchy
długa data ważności krótka data ważności
brak antyoksydantów obecne antyoksydanty
temperatura dymienia 2o4C temperatura dymienia 177C
Olej kokosowy tłoczony na zimno vs. extra virgin
Popularnym sformułowaniem używanym w kontekście olejów kokosowych jest olej kokosowy „extra virgin„. Jaka jest zatem różnica między „extra virgin” a „virgin”? – Żadna. słowo „extra” jest marketingowym sformułowaniem które dopisują niektórzy producenci. Nazwa ta jest zamiennie stosowana z tłoczony na zimno. Jak widać wszystkie te sformułowania tyczą się olejów nierafinownaych, ogólnie uważanych za zdrowsze, mniej przetworzone oraz bardziej ekologiczne.
Który olej jest najlepszy?
Wybór oleju zależy od kilku czynników: właściwości odżywczych, zastosowania, walorów smakowych oraz budżetu. Zdecydowanie lepsze właściwości prozdrowotne zachowuje olej nierafinowany. Dodatkowo cechuje go przyjemny kokosowy smak i zapach. Na jego niekorzyść przemawia twarda i krucha konsystencja. Nie jest on utrwalany termicznie, w konsekwencji czego ma krótką datę ważności. Jest on również zdecydowanie droższy od rafinowanego odpowiednika który, mimo że ma mniej antyoksydantów, wykazuje większą wszechstronność zastosowania. Ma miękką konsystencję, dzięki czemu jest wygodny w użyciu. Ze względu na wysoką temperaturę dymienia może być z powodzeniem stosowany do smażenia oraz pieczenia. Nie zmienia smaku potrawom. Ma również długą datę ważności, dlatego może być kupowany w większych pojemnościach, bez obawy że zjełczeje. Mimo że powszechnie przyjęło się sądzić, że oleje rafinowane są tymi „mniej zdrowymi”, to wydaje się że są rozsądnym zarówno żywieniowo jak i ekonomicznie wyborem.
Czym są oleje ekologiczne oraz te pochodzące z upraw fair-trade?
Certyfikat fair-rade oznacza, że produkcja oleju odbyła się z poszanowaniem ludzi oraz środowiska które przy nim występowało. Za to te, nazywane ekologicznymi, zostały uzyskane bez dodatków sztucznych nawozów, antybiotyków oraz pestycydów – metoda uprawy nie ma wpływu na proporcje wartości odżywczych ani właściwości.
