Właściwości masła klarowanego ghee

Ghee to kolejny prosty składnik o bez mała tysiącletniej tradycji, który został niedawno odkryty na nowo i współczesny świat z pewnym zdziwieniem zauważył jak wiele ma zalet. Oto ghee, jeden z podstawowych składników kuchni Indii i krajów Azji południowo-wschodniej. Jeszcze do niedawna w poszukiwaniu ghee trzeba było zapuścić się pomiędzy regały sklepików z egzotyczną żywnością, ale te czasy już za nami, bo obecnie masło klarowane można znaleźć w lodówce z nabiałem niemal każdego sklepu spożywczego.

No właśnie – czy masło klarowane i ghee to to samo?

Zdecydowanie i bez najmniejszych wątpliwości: masło klarowane i ghee TO JEST TO SAMO, a stawianie między nimi różnicy najczęściej służy uzasadnieniu wyższej ceny. Dowód? Proszę bardzo:

Jak widać wystarczy zmiana nazwy ze swojsko brzmiącego 'masła klarowanego’ na egzotyczne 'ghee’ aby cena magicznie poszybowała w górę o 100%!

Ghee – pochodzenie

Samo słowo ghee wywodzi się z Sanskrytu i oznacza ni mniej, ni więcej, tylko oczyszczone masło. Tradycyjne ghee powstaje z mleka krowiego, ale istnieją też inne odmiany ghee, wytwarzane z mleka bawolego, welbłądziego, czy koziego, można też spotkać owcze ghee. Proces wytwarzania ghee nie różni się wiele od uzyskiwania zwykłego masła, jest tylko jeden dodatkowy krok – po uzyskaniu masła podgrzewa się je do momentu gdy woda i stałe części mleka oddzielą się od tłuszczu i wypłyną na powierzchnię – wtedy można odszumować tłuszcz zdejmując z jego powierzchni wszystko to, co tłuszczem nie jest. Zostaje czysty tłuszcz mleczny, czyli masło klarowane.

Ghee – wartości odżywcze

Ghee to wbrew pozorom nie tylko tłuszcz. Co może dla wielu osób być zaskakujące, masło klarowane zawiera wiele rozpuszczalnych w tłuszczach witamin, wśród nich witaminę A, D, E oraz K – jest to więc swego rodzaju tandem, bo zwiera nie tylko witaminy, ale tez niezbędną do ich przyswojenia i wykorzystania bazę tłuszczową. Oprócz witamin ghee zawiera naturalnie także wartościowe tłuszcze nasycone, w tym

Nutrient-wise, ghee isn’t just a high-fat type of butter. Surprisingly enough, it contains several fat-soluble vitamins, including Vitamin A, D, E, and K. As far as its fat content goes, it contains saturated fat, sprzężony kwas linolowy (CLA) i kwas masłowy.

CLA jest popularnym rodzajem suplementu, cenionym ze względu na właściwości przyspieszania redukcji tkanki tłuszczowej, choć prawda jest taka, że jeśli chodzi właściwości odchudzające CLA to jak dotąd najlepsze wyniki zaobserwowano na badaniach przeprowadzonych na zwierzętach, a nie na ludziach; warto podkreślić, że dostępny komercyjnie CLA wytwarzany jest najczęściej nie z tłuszczu mlecznego jakim jest ghee, ale z rafinowanego oleju słonecznikowego, który może być prozapalny. Właściwy CLA pozyskiwany z nierafinowanego tłuszczu, jakim jest masło klarowane, działa antyrakotwórczo i chroni przed cukrzycą, chorobami sercowo-naczyniowymi i miażdżycą.

Kwas masłowy (ang. butyric acid) jest rodzajem krótkołańcuchowego kwasu tłuszczowego, który ma działanie kojące w przypadku stanów zapalnych jelit , odżywia komórki jelitowe i znosi objawy stanów zapalnych jelit IBD i zespołu jelita nadwrażliwego.

Na koniec pomówmy od publicznym wrogu numer jeden: tłuszcze nasycone, którymi tak chętnie straszą nas nagłówki gazet. To prawda, że nie wszyscy powinni zwiększać spożycie tłuszczów nasyconych, ale też nie wszyscy też powinni ich unikać jak zarazy. Tym, co umyka wielu osobom podpierającym się badaniami na temat szkodliwości tłuszczy nasyconych jest aspekt ich jakości: utleniony cholesterol jest niebezpieczny dla serca, podobnie jak wielokrotnie podgrzewany czy nieprawidłowo przechowywane ghee – ale to samo dotyczy każdego tłuszczu, np. wielokrotnie podgrzewanej czy wystawionej na słonecznym parapecie oliwie. Stosowane w umiarze, właściwie przechowywane ghee jest jednym z lepszych tłuszczy dla większości ludzi.

Ghee a nietolerancja mleka / laktozy

Dobra wiadomość dla nadwrażliwych na nabiał jest taka, że o ile masło zawiera istotne przy nadwrażliwości kazeinę (białko) i laktozę (cukier), o tyle ghee jest od nich praktycznie całkowicie wolne i jako takie może być bezpiecznie stosowane przez wiekszość osób zmagających się z nietolerancją mleka i jego pochodnych.

Zalet masła klarowanego

Badania przeprowadzone na ludziach dowodzą, że ghee zwiększa ApoA, rodzaj białka występującego w „dobrych” cząsteczkach cholesterolu HDL, co wiąże się z obniżeniem ryzyka chorób serca. W badaniach na zwierzętach suplementacja ghee podniosła poziom przeciwutleniaczy, takich jak glutation, któremu również przypisuje się działanie zapobiegające chorobom serca.

Jeśli znasz hasło ’punkt dymienia’ to wiesz, że to jeden z czynników decydujących o tym, czy dany tłuszcz jest bezpieczny do smażenia – punkt dymienia jest miarą tego, do jakiej temperatury można podgrzać dany tłuszczu zanim utleni się i stanie się zapalny. Ghee jest bardzo stabilnym tłuszczem kuchennym o punkcie dymienia 250°C, możesz śmiało używać go do gotowania, smażenia i pieczenia.

Ghe – jak wybrać najlepsze?

Kupując ghee zwracaj uwagę na jakość. Przede wszystkim unikaj fałszywek w postaci ghee uzyskiwanych z tłuszczy roślinnych (tzw. Vanaspati ghee), które są prozapalne, zawierają nawet do 40% tłuszczy trans, są niestabilne w wysokich temperaturach i przyczyniają się do zwiększenia ryzyka chorób serca. To czego szukasz to 100% ghee pozyskiwane z tłuszczy zwierzęcych, najlepiej organicznych, grass-fed, i koniecznie zwracaj uwagę na warunki przechowywania ghee w sklepie – półka powinna być zacieniona i zlokalizowana w chłodnym rejonie sklepu, choć nie musi to być lodówka – im lepsze warunki przechowywania, tym większe bogactwo składników mikroodżywczych i witamin.