Masło kakaowe – jak wykorzystać jego zalety + przepis na domową białą czekoladę bez cukru

Bez względu na to czy zdajesz sobie z tego sprawę, jestem pewna że masło kakaowe jadłeś w swoim życiu wielokrotnie. Nazywane również mało romatycznie olejem teobromowym, masło kakaowe jest olejem ekstrahowanym z ziarna kakaowego powszechnie wykorzystywanym przy produkcji czekolady, w wypiekach oraz masowej produkcji żywności. Dodatkowo, podobnie jak surowe masło shea lub olej kokosowy – masło kakaowe doskonale nadaje się jako dodatek do kosmetyków dedykowanych skórze suchej i wrażliwej. Dlatego właśnie bardzo często stosowane jest jako składnik w balsamach do skóry, błyszczykach i innych maściach kosmetycznych.

Przepis na domową białą czekoladę bez cukru

Składniki:

50 g masła kakaowego

1/2 szklanki erytrolu lub ksylitolu

1/2 łyżeczki mleka w proszku lub mleka sojowego

dowolny ekstrakt (waniliowy, pomarańczowy)

opcjonalnie 3/4 łyżeczki zmielonego imbiru, przyprawy korzennej lub liofilizowanych owoców

szczypta soli

silikonowe foremki 

 

Przygotowanie:

Umieść masło kakaowe w szklanej misce i rozpuść w mikrofalówce mieszając co jakiś czas.
Dodaj erytrol lub ksylitol i mleko do rozpuszczonego masła. Mieszaj, aż kryształki się roztopią
Dodaj pozostałe składniki.
Przelej mieszankę do foremek. 
Włóż do lodówki aż do ostygnięcia.

Jak powstaje masło kakaowe

Aby uzyskać masło kakaowe, ziarna kakaowe poddaje się fermentacji, a następnie prażeniu. Na etapie podgrzewania, z ziaren wytrąca się masło kakaowe (określenie „masło” w tym wypadku jest nieco mylące, bo nie odnosi się do produktu pochodzenia mlecznego), pozostawiając za sobą cząstki stałe, które są wykorzystywane do innych celów, takich jak produkcja odtłuszczonego proszku kakaowego. Wiele marek odświeża i odbarwia masło kakaowe, dzięki czemu produkt ma kolor żółto-beżowy i neutralny zapach, niewiele przypominając kakao czy czekoladę. Nieprzetworzone masło kakaowe ma naturalnie bladożółty kolor, delikatnie czekoladowy smak i zapach, a w temperaturze pokojowej stałą konsystencję. To właśnie te cechy są odpowiedzialne za nadanie czekoladzie ponętnego i jedwabistego wrażenia smakowego w ustach.

Zastosowanie masła kakaowego

Na całym świecie masło kakaowe ma dwa główne zastosowania: jest składnikiem produktów do pielęgnacji skóry, a także jest używane do produkcji czekolady (każdej: ciemnej, mlecznej i białej). Branża cukiernicza jest odpowiedzialna za większość światowego spożycia masła kakaowego, co nie jest zaskakujące biorąc pod uwagę popularność czekolady!

Ponieważ masło kakaowe pozostaje w w temperaturze pokojowej w postaci twardych baryłek, a topi się w temperaturze bliskiej temperaturze ciała człowieka, przemysł farmaceutyczny często wykorzystuje je jako strawną bazę dla niektórych leków. Masło kakaowe ma temperaturę topnienia około 34-38C, co oznacza, że staje się płynne po spożyciu lub czasami po wcieraniu w skórę – właśnie dlatego daje takie delikatne uczucie (podobne do „rozpływania się”) w ustach po dodaniu go do czekolady.

Jedną z największych zalet masła kakaowego jest to, że jest to tłuszcz bardzo stabilny, co oznacza, że nie jest podatny na zepsucie i zjełczenie podczas podgrzewania. W przeciwieństwie do bardziej delikatnych źródeł tłuszczu, takich jak bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (np. olej lniany lub z czarnuszki) lub jednonienasycone (takie jak oliwa z oliwek), tłuszcze nasycone zachowują składniki odżywcze i skład chemiczny, nawet gdy są poddane niewielkiej obrócę kulinarnej.

Wartość odżywcza

Masło kakaowe składa się w 100% z tłuszczu. Z tego prawie 60% to nasycone kwasy tłuszczowe, 33% jednonienasycone i 3% wielonienasycone. W 100g masła kakaowego znajduje się się 100mg omega 3 i 2600mg omega 6. Jego kaloryczność wynosi 884kcal w 100g. Masło kakaowe nie zawiera błonnika ani cholesterolu.

Tłuszcze nasycone w kakao

Duże ilości tłuszczów nasyconych w diecie mogą podnosić poziom cholesterolu i zwiększać ryzyko chorób serca, a ponad 60% masła kakaowego stanowi tłuszcz nasycony; tłuszcze nasycone w maśle kakaowym składa się z kwasu oleinowego, stearynowego i palmitynowego. Spośród nich, kwas palmitynowy to ten, który podejrzewa się że może wpływać na podwyższenie poziomu cholesterolu we krwi, a Instytut Żywności i Żywienia rekomenduje ograniczenie spożycia tłuszczów nasyconych do mniej niż 10 procent całkowitego dziennego spożycia.

Profil kwasów tłuszczowych w maśle kakaowym:

• kwas stearynowy (ok. 24–37%)
• kwas palmitynowy (ok. 24–30 %)
• kwas mirystynowy (ok. 0–4 %)
• kwas arachidowy (ok. 1 %)
• kwas laurynowy (ok. 0–1 %)

Surowe masło kakaowe, czasami określane jako „czyste masło kakaowe”, nie podgrzewane do wysokich temperatur podczas produkcji zwykle zachowuje więcej „zdrowych frakcji tłuszczów” i polifenoli.

Tłuszcze trans

Wiele olejów szybko jełczeje w temperaturze pokojowej – szczególnie tych bardziej szlachetnych. Uwodornianie olejów znacznie poprawia ich trwałość ułatwiając tym samym ich przechowywanie. Proces ten znalazł zastosowanie przy produkcji margaryn – w końcu olej roślinny w temperaturze pokojowej ma konsystencję płynną! Niestety proces uwodorniania wprowadza również do tłuszczu tłuszcze trans, które mogą znacząco zwiększać ryzyko chorób sercowo-naczyniowych. 

Ogromną zaletę masła kakaowego stanowi to, że mając temperaturę topnienia znacząco wyższą niż temperatura pokojowa, nie jest uwodornione i nie zawiera tłuszczów trans.

Witaminy i minerały

100g masła kakaowego zawiera prawie 25 mcg witaminy K co stanowi 31% dziennego zalecanego spożycia tej witaminy dla dorosłej osoby. Ta sama miara zawiera 1,8 mg witaminy E w postaci alfa-tokoferolu co stanowi 9% dziennego spożycia. Nie ma innych znaczących ilości witamin w maśle kakaowym.

Chemiczne „stymulatory”

Kofeina i teobromina, czyli środki psychoaktywne z grupy stymulantów, występują w znaczących ilościach w czekoladzie (szczególnie tej ciemnej) i kakao. Wydawać by się mogło że występują również w maśle kakaowym. Nic bardziej mylnego! Masło kakaowe jest ich zupełnie pozbawione, ponieważ kofeina i teobromiona pozostaje w ziarnach kakaowca pozostałych po ekstrakcji z ich tłuszczu.

Najlepszy rodzaj masła kakaowego

Najlepsze zarówno dla zdrowia jak i dla skóry jest czyste masło kakaowe. Niestety – w Polsce bardzo trudne dostępne. Często jednak można natknąć się na mieszanki olejów np. masła orzechowego z olejem z shea lub kokosowym. Jak można odróżnić mieszankę od czystego masła? Trzeba przede wszystkim czytać etykietę i zwrócić uwagę na kolor masła: Czyste masło kakaowe ma zwykle kolor jasnożółty, gdzie często w sklepach można zauważyć takie o kolorze białym lub intensywnie żółtym. Masło kakaowe powinno być sprzedawane w torebce lub słoiku dlatego wystrzegaj się butelek z pompką (czyste mało kakaowe ma w temperaturze pokojowej konsystencję stała, dlatego niemożliwym by było jego aplikowanie za pomocą pompki).

Ponieważ masło kakaowe jest stabilne, jego termin przydatności do spożycia to często dłużej niż dwa lata. Wiele osób utrzymuje ten sam słoik z masłem kakaowym przez dwa do nawet pięciu lat. Tłuszcz kakaowy jest odporny na jełczenie i psucie.

Domowe zastosowanie masła kakaowego

W domu możesz zrobić sam/a balsam kakaowy, co nie będzie drogie a zapewni najwięcej korzyści dla pielęgnacji skóry: kup prawdziwe masło kakaowego i spróbuj je wetrzeć bezpośrednio na skórę lub zmiksować z kilkoma kroplami olejków eterycznych aby uzyskać bardziej jedwabistą konsystencję.

Jeśli chodzi o zastosowanie masła kakaowego w kuchni: spróbuj sam zrobić czekoladę, łącząc ją z cukrem kokosowym, syropem klonowym, miodem lub/i kakao w proszku. Możesz również stopić je i zastosować jako dodatek do czekoladowego puddingu. Surowe masło kakaowe jest doskonałym substytutem masła i może być używane na różne sposoby, tak jak olej kokosowy.

Zapamiętaj:

• Masło kakaowe to tłuszcz używany podczas produkcji czekolady oraz produktów do pielęgnacji skóry,
• Prawdziwe masło kakaowe jest całkowicie jadalne, a także bardzo często używane w balsamach do skóry, błyszczykach ust i innych maściach kosmetycznych.
• W maśle kakaowym przeważają tłuszcze nasycone, podobnie jak w oleju kokosowym,
• Masło kakaowe i masło shea mają podobne zastosowania i zalety, jednak różnią się zapachem i masło kakaowe może być używane do gotowania, podczas gdy masło shea nie,
• Choć co do zasady masło jest określeniem dotyczącym produktów pochodzenia mlecznego, to masło kakaowe jest czystym olejem roślinnym w formie stałej, jest produktem wegańskim, bezmlecznym i bezlaktozowym,
• Masło kakaowe nie jest z natury niezdrowe, jednak znacząco zwiększa dzienne spożycie kalorii i powinno być używane w kuchni sporadycznie w niskich temperaturach.

 

Źródła dla ciekawych:

draxe.com/cocoa-butter/

www.livestrong.com/article/270076-cocoa-butter-nutrition/

www.livescience.com/36626-cocoa-butter-chocolate-lotion-benefits.html