Fit Beza Pavlova bez cukru & lemon curd (też bez cukru :) )

To był kulinarnie ciężki tydzień, a zadanie, które przed sobą postawiłam, okazało się trudniejsze niż się spodziewałam. Nie będę oszukiwać – to nie jest łatwy przepis. Polecam jego przetestowanie albo wyjątkowo doświadczonym kulinarnie amatorom mocnych wrażeń, albo ludziom o anielskiej cierpliwości – ja niestety nie jestem ani wybitnie utalentowana kulinarnie, a już na pewno cierpliwość nie należy do moich mocnych cech, mam za to w sobie duże pokłady uporu 😉 Dlatego przez ostatnie dni zużyłam do produkcji kolejnych blatów bezowych bez cukru prawie 2 litry białek (Nobel dla tego, kto wymyślił sprzedawanie samych białek w butelce, nie wiem co bym zrobiła z tak gigantyczną ilością żółtek) i wreszcie osiągnęłam namiastkę celu, o jaki mi chodziło.

Smakowo nie ma się do czego przyczepić – jest pysznie. Konsystencja też taka, jaka miała być (o tym niżej). Wartości odżywcze udało się przykręcić do granic możliwości – ostatecznie jeden kawałek mojej Pavlovej ma między 130kcal a 160kcal w zależności od wybranego kremu, czyli jak by nie patrzeć jakieś 400kcal mniej niż pierwowzór. Ale wygląd pozostawia wiele do życzenia – bardziej niż szumna nazwa „tort a la Pavlova” pasowałoby „Bezowa rozpacz i nieład”. A to co widzicie na zdjęciach to i tak najlepszy z wariantów jaki przewinął się przez moją kuchnię! Póki nie zacznie się kroić ciasta na kawałki, to jeszcze jakoś to się wszystko trzyma – ale potem jest już tylko gorzej, erytrolowa beza jest krucha jak ze szkła.

Reasumując – rób, jeśli lubisz pyszności, masz sporo czasu, i nie dostaniesz ataku apopleksji jak ci się wszystko rozpirzy pod pierwszym ruchem noża. Nie rób, jeśli lubisz jak wszystko idzie po twojej myśli.

Co do konsystencji. Muszę się wytłumaczyć, bo jeszcze 2 dni temu ogłaszałam we wpisie porównującym właściwości bezy bez cukru w zależności od użytego słodzika, że najlepsze bezy bez cukru są na bazie inuliny – a w tym przepisie sięgnęłam jednak po wariant z erytrolem. Powód jest prosty – doszłam do wniosku, że skoro istotą Pavlovej jest zabawa teksturami, połączenie kruchej bezy i delikatnej bitej śmietany, to beza musi być krucha i kropka. Więc śliczny inulinowy obłoczek poszedł w odstawkę i zdecydowałam się na erytrol, akceptując z żalem, że nie jest biały. Coś za coś. W międzyczasie wpadłam na pomysł zrobienia bezy na mieszance z erytrolem i tagatozą (wszak tagatoza to cukier, powinno się udać, prawda?) – zostawiam tu uwagę ku przestrodze potomnych, na wypadek, gdyby ktoś też chciał przetestować ten wariant – nie rób tego, dziecko. Z powodów, których nie rozumiem, ale musi chodzić o właściwości fizykochemiczne tagatozy, beza, którą upiekłam z tej mieszanki wyszła mokra jak biszkopt. Ba, to jest wręcz ulepszona wersja biszkopta, bo nie obsycha nic a nic – stoi od 3 dni na kuchennym blacie i wciąż jest tak samo mokra!

Na przepis składają się 3 elementy, każdy z nich ma swój pełnocukrowy odpowiednik, każdy z nich wzięłam osobno na warsztat i przygotowałam wersję fit: beza, bita śmietana, lemon curd. Możesz wykorzystać wszystkie 3 elementy, albo poszczególne z nich, w zależności od tego jak bardzo pilnujesz makro.

Jeśli chodzi o bezukrową alternatywę dla bitej śmietany, to wykorzystałam dwie opcje – jeden to po prostu bita śmietana na kremówce, ale nie z cukrem, tylko z erytrolem; drugi to wariacja na temat kremu, który pojawił się już w mufinkach z borówkami. Rozważałam użycie czegoś a la śnieżka i przygotowanie alternatywy bitej śmietany na bazie mleka, ale wszystkie śnieżkopodobne proszki mają paskudny skład bazujący na utwardzonym oleju palmowym i syropie glukozowym, więc odpuściłam ten kierunek. Moim zdaniem wersja z Philadelhpią jest smaczniejsza, pasuje mi słodycz przełamana odrobiną soli, ale wersja z kremówką jest minimalnie mniej kaloryczna, więc też może być dla kogoś  dobrą opcją.

Jeśli wydaje ci się, że lemon curd jest zbędnym hipsterskim dodatkiem, to jesteś w błędzie.

Lemon curd – Speculoos – Czekolada #SąDobreNaWszystko

Lemon curd to mocno kwaśny i jednocześnie mocno słodki gęsty krem, coś pomiędzy budyniem a koglem moglem z dużą ilością cytryny. Wszystko z dodatkiem lemon curdu jest lepsze – spróbuj raz, a przekonasz się o czym mówię 🙂

Składniki na blaty bezowe bez cukru (2 blaty o średnicy 24cm)

• 12 białek jaj
• 320g mielonego na pył erytrolu
• 2 saszetki cream of tartare
• szczypta soli

Składniki na krem a la bita śmietana bez cukru

• 100g śmietanki 36%
• 40g erytrolu
• 4g fixu do bitej śmietany
• dodatkowo maliny lub inne owoce sezonowe

ALBO

• 125g serka Philadelphia light
• 40g erytrolu
• 40g syropu Vitafiber

Składniki na lemon curd bez cukru

• 100ml soku z cytryny
• skórka otarta z 1 cytryny
• 80g mielonego na pył erytrolu lub ksylitolu
• 4 żółtka
• 6 łyżek masła, a lepiej masła klarowanego

Przygotowanie lemon curd

• Zmieszaj w garnuszku sok i skórkę z cytryny, słodzidło i żółtko.
• Podgrzej na małym ogniu, dodaj masło
• Gotuj dalej ciągle mieszając aż zaczną się pojawiać bąbelki na powierzchni a masa będzie gęstnieć – ok 8 minut
• Przelej przez sitko do słoiczka lub miseczki, odstaw do całkowitego wystudzenia

Przygotowanie kremu śmietankowego

• Zmiksuj wszystkie składniki do uzyskania pożądanej gęstości, odstaw do lodówki do momentu nakładania na bezę

Przygotowanie bezy

• Białka ubij na sztywno z odrobiną soli
• W miseczce zmieszaj erytrol i cream of tartare
• Dodawaj mieszankę słodzącą  do białek po 1 łyżce, cały czas ubijając
• Gotową masę rozsmaruj na blasze wyłożonej papierem do pieczenia formując dwa okręgi o średnicy 24cm. Okrąg na spodni blat powinien być w miarę płaski, górnemu można zostawić sterczące kosmyki
• Wstaw do piekarnika nagrzanego do 120 stopni
• Piecz 1h. Po tym czasie wierzch bezy powinien być złocisty i całkiem twardy- na tyle, żeby dało się go podnieść. Wyjmij blachy z piekarnika, ale nie wyłączaj go.
• Ostrożnie (!) podnieś każdy z blatów z blachy i odwróć go do góry nogami ponownie układając na tej samej blasze, ale wyłożonej świeżym arkuszem papieru do pieczenia. Piecz kolejną godzinę aż także ta część spodu stanie się złocista i twarda. Pozostaw w lekko uchylonym piekarniku na 2h do odparowania. Zostaw na całą noc w przewiewnym miejscu, użyj do ciasta dopiero następnego dnia.

Teraz będzie już z górki

• Ułóż na talerzu spodni blat
• Posmaruj bitą śmietaną
• Wyłóż owoce
• Przykryj wierzchnim blatem
• Udekoruj lemon curdem, ewentualnie obsyp dodatkowo owocami

Ha ha. A teraz czeka cię krojenie – powodzenia 😉

Wartości odżywcze 1 kawałka (1/8 ciasta), podane wartości nie uwzględniają lemon curd

Wersja ze śmietaną: 135kcal, 5g tłuszczu, 6g węglowodanów, 6g białka

Wersja z Philadelphia: 162kcal, 5g tłuszczu, 4g węglowodanów, 8g białka