Białe bezy bez cukru – jak upiec i czym posłodzić (i dlaczego niekoniecznie ksylitolem)?

Od dłuższego czasu chodziła za mną myśl o upieczeniu dobrej bezy bez cukru – ale nie nadarzała się okazja godna tego przedsięwzięcia, więc odsuwałam ten pomysł w czasie. Wreszcie okazja się przytrafiła, ale zanim pokażę wam przepis docelowy z wykorzystaniem bezcukrowej bezy (pojawi się na blogu w drugiej połowie tygodnia), najpierw zajmę się podstawą, czyli samym przepisem na bezy bez cukru.

Na wielu blogach można znaleźć przepisy, powtarzają się proporcje (5 białek, 180g słodziła), i właściwie bez wyjątku bezcukrowe bezy są słodzone albo erytrolem, albo ksylitolem; czułam, że jest możliwe jeszcze jakieś inne rozwiązanie i po analizie różnych substancji słodzących postawiłam na inulinę, czyli błonnik z korzenia cykorii – mająca działanie prebiotycznie inulina jest, zapobiega skokom glukozy we krwi i obniża poziom cholesterolu, uzyskuje się ją z mielonego korzenia poczciwej cykorii – jest śnieżnobiała, sypka, choć jednocześnie nieco klejąca, słodka – ale nie tak słodka jak cukier, jej słodycz określa się jako 10% słodyczy cukru.

Nie trafiłam na gotowy przepis z wykorzystaniem inuliny do wypieku bezy bez cukru, więc sposób był tylko jeden – eksperyment. Upiekłam 3 rodzaje bezów: z erytrolem, ksylitolem i inuliną łączoną ze stewią; poniżej możesz zobaczyć efekt każdego z tych wyborów i zdecydować na jakie bez masz ochotę 🙂

Składniki na bezy bez cukru:

• 6 białek jaj; jeśli masz pomysł na wykorzystanie żółtek (cierpliwych namawiam na poczekanie na żółtkowy przepis do czwartku, warto!), możesz użyć zwykłych jajek, a jeśli nie masz co zrobić z żółtkami, lepiej sięgnąć po płynne białka jaj w butelce albo kartonie, przyjmując, że jedno białko waży ok 31g
• 180g erytrolu w pudrze / ALBO 180g ksylitolu / ALBO 170g inuliny i 1 płaska łyżeczka czystego ekstraktu stewii (taki bez wypełniaczy typu maltodekstryna itd.)
• 2 łyżeczki mąki ziemniaczanej i 2 łyżeczki soku z cytryny ALBO 2 łyżeczki cream of tartar (winian potasu)
• dodatkowo: szczypta soli, połówka cytryny

Sok z cytryny dodaje się do bezów po to, by obniżyć pH masy jajecznej i zapobiec zapadaniu się jej w czasie pieczenia – dzięki temu bezy są bardziej kruche z zewnątrz i ciągnące w środku; mąka ziemniaczana nie pełni funkcji technologicznej, jej zadanie polega tylko na zrównoważeniu wilgoci soku cytrynowego. Winian potasu pełni dokładnie tę samą funkcję, tj, stabilizuje pH, stosowanie mąki ziemniaczanej nie jest przy nim potrzebne, bo winian jest proszkiem a nie płynem. Ze względu na tendencję inuliny do zbrylania się zdecydowanie polecam stosowanie winianu, w przypadku bezy z ksylitolem lub erytrolem nie ma to praktycznego znaczenia, winian sprawdzi się tak samo dobrze jak sok z cytryny i skrobia ziemniaczana.

Przygotowanie:

• Miskę, widełki miksera przetrzeć sokiem z cytryny aby usunąć drobinki tłuszczu; to mit, że białko nie ubije się po kontakcie z tłuszczem- ubije się, ale będzie to zdecydowanie trudniejsze i zajmie więcej czasu, oszczędzisz sobie czasu i frustracji przecierając wszystkie sprzęty kwasem, który zneutralizuje ewentualne resztki tłuszczu
• Zmiel erytrol lub ksylitol na drobny pył używając młynka do kawy, można też utrzeć w moździerzu albo wykorzystać gotowy drobno mielony produkt, np gotowy erytrol Cookier Puder . Zmieszaj słodzidło z winianem albo sokiem cytrynowym i skrobią
• Białka ubij na sztywno z odrobiną soli
• Do sztywnych białek dodawaj po łyżce słodzidła, cały czas miksując; kolejną łyżkę dodawaj dopiero gdy poprzednia dobrze zmiesza się z masą
• Sztywną masę wyłóż porcjami na blachę wyłożoną papierem do pieczenia
• Pieczenie:
  • Bezy inulinowe pieczemy 1h w 120 stopniach
  • Bezy ksylitolowe pieczemy 2h w 120 stopniach
  • Bezy erytrolowe piecz 45min w 120 stopniach, następnie wyjmij blachę z piekarnika, zdejmij ostrożnie bezy z blachy i ułóż je na ażurowej kratce, po czym ponownie wstaw do piekarnika na 15 minut – dzięki temu wyschną także w środku i od spodu
• Po pieczeniu zostaw na wierzchu do wystudzenia i stwardnienia na minimum 12h – najlepiej w przewiewnym, suchym miejscu, idealny jest balkon albo ogród w słoneczny dzień

Teraz czas na relację zdjęciową:

Od lewej: bezy z inuliną, bezy z ksylitolem, bezy z erytrolem. Inulinowe mają tendencję do zbrylania się, to dlatego, że w tym wariancie użyłam soku z cytryny, ale za drugim podejściem zmieniłam na winian). Ksylitolowe są błyszczące, ładnie trzymają formę, najbardziej przypominają na tym etapie tradycyjne bezy. Erytrolowe bezy nie są tak lśniące, nie trzymają też kształtu tak dobrze jak ksylitolowe i inulinowe.

Od lewej: bezy z inuliną, bezy z ksylitolem, bezy z erytrolem. Po upieczeniu bezy inulinowe przypominają chmurkę z bajki o kucykach, są puchate, pękate i śnieżnobiałe. Bezy ksylitolowe 'puszczają’ w czasie pieczenia nieco białka, stąd ciemna obwódka wokół podstawy bezy – prawdopodobnie stężenie ksylitolu względem masy białka jest za duże i całość nie trzyma stabilnego roztworu (kłania się chemia, poziom szkoły podstawowej ;))

Na koniec porównanie – bezy w całości i po przekrojeniu. Co ciekawe, tuż po upieczeniu bez ksylitolowa była w dotyku gumiasto-galaretowata i zupełnie nie rokowała, że będzie się do czegokolwiek nadawać – ale po odstaniu przez noc na blasze rano była już twarda z zewnątrz.

Bezy bez cukru - porównanie