Jego wysokość Słony Karmel – co to za smak i dlaczego to nieprawda, że cukier uzależnia.

1
Jego wysokość Słony Karmel – co to za smak i dlaczego to nieprawda, że cukier uzależnia.
3.00 avg. rating (62% score) - 3 votes

Słony karmel, Salted Caramel, Salty Caramel, Salty Peanuts – wszechobecność słonego karmelu w branży fit stała się faktem. Dziwi cię połączenie słonego ze słonym, a może je uwielbiasz? Ja należę do tego drugiego grona i zachęcam cię do dołączenia do niego, bo wygląda na to, że słonokarmelowy trend zagości u nas na dłużej.

Każda branża ma swoje mody i przemijające trendy, nie inaczej jest w branży fitness i żywności dla sportowców – kiedy dobrych kilka lat temu zakładałam Guiltfree.pl modnym smakiem był Cookies & Cream czyli wszelakiej maści wariacje na temat Oreo, dosłownie nie było marki, która nie miałaby w swojej ofercie batonów lub odżywek o tym smaku.

Ciekawostka: Quest Bar Cookies & Cream jest najlepiej sprzedającym się smakiem Questa, ale tylko w Europie – w USA palmę pierwszeństwa jeśli chodzi o wolumen sprzedaży od zawsze dzierży Quest Bar Chocolate Chip Cookie Dough”

Swój czas miała biała czekolada z malinami, klasyk w postaci czekolady z masłem orzechowym, a od mniej więcej roku obserwuję wyraźny wzrost popularności produktów o smaku solonego karmelu – i nie tylko ja, bo z danych analizy rynku, do której się dokopałam wynika, że specjaliści szacują wzrost segmentu produktów w smaku solonego karmelu w Wielkiej Brytanii o 7% w ciągu najbliższych 2 lat; trend ten musiał zacząć się już jakiś czas temu, choć do żywności funkcjonalnej mocnym krokiem wkroczył dopiero niedawno – na przestrzeni ostatnich 5 lat liczba produktów o smaku solonego karmelu dostępnych na rynku UK wzrosła aż o 155%! Nie zawsze mówimy zresztą o czystym smaku Solony / Słony Karmel – często jest łączony z białą czekoladą albo orzechami ziemnymi, niezależnie jednak od tego czy mówimy o Grenade Salty Peanut czy Oh Yeah One Salted Caramel, to wciąż ta sama rodzina smaków. Pysznych smaków, IMO 😉

Solony Karmel – kto zaczął to szaleństwo?

Słony karmel został spopularyzwany za Oceanem – a jakże – gdzie smak salted caramel jest dziś takim standardem jak u nas czekolada z orzechami. Swój podbój rynku mariaż słodkiego karmel i soli zaczął od high-endowych delikatesów, powoli, stopniowo wkraczając na półki zwyczajnych marketów i kiosków. Jednakże jego narodziny miały miejsce po naszej stronie Błękitu, w Europie, bowiem autorstwo przyprawiającej dietetyków o ból głowy mikstury będącej połączeniem ultra tłustej kremówki, masła (na wypadek, gdyby tłuszczu w kremówce było za mało ;)), cukru i kryształków soli przypisuje się cukiernikowi Henri Le Roux w latach 80tych XIX wieku; Henri, absolwent szwajcarskiej szkoły cukierniczej po powrocie do Francji otworzył autorską cukiernię w Bretani, rejonie słynącym z doskonałego solonego masła. Starając się połączyć tradycję regionu a jednocześnie zaoferować swoim klientom coś nowego przygotował karmel na bazie owego solonego masła łącząc go dodatkowo z tłuczonymi orzechami – ta kulinarna kreacja zyskała niezwykłe uznanie zdobywając tytuł Best Sweet czyli najlepszego deseru w kraju podczas międzynarodowych targów cukierniczych Salon International de la Confiserie odbywających się w Paryżu w 1980 roku.

Solony karmel spopularyzował we Francji znany szef kuchni  Pierre Hermé, wymyślając w latach 90tych makaroniki z solonym karmelem – wówczas pomysł na nowy smak podchwycili amerykańscy szefowie kuchni i zaadoptowali go na swojej ziemi tworząc prawdziwe morze słodyczy o tym smaku, łącząc go z różnymi rodzajami czekolady, orzechami, herbatnikami, bitą śmietaną, lodami, a nawet owocami. 

Karmelowy haj czyli dlaczego lubimy Słodkie & Słone

Osobom, które nie znają jeszcze smaku słonego karmelu często połączenie słonego i słodkiego wydaje się dziwaczne, wręcz zniechęcające. Jak to, czekolada, z solą? Nic bardziej mylnego! Warto przełamać ten opór i spróbować, bo doznania smakowe są niezwykłe i okazuje się, że stoją za nimi nie osobiste preferencje, a całkiem konkretne podstawy naukowe!

Powodem,dla którego nie można przestać jeść słodyczy z solonym karmelem nie jest więc obżarstwo, a przynajmniej nie tylko 😉 Niedawno przeprowadzone badania dowiodły, że słony karmel… uzależnia! Mało tego, może być jedną z najbardziej uzależniających substancji – choć akurat to zdanie osobiście wydaje mi się mocno przesadzone, ale poczekajmy, może się mylę.

Badacze z Uniwersytetu Floryda analizowali reakcję mózgu szczęśliwych 150 wybrańców na smaki i konsystencje żywności i odkryli, że pod wpływem  jedzenia produktów słodkich, słonych lub tłustych mózg badanych wydzielał substancje analogiczne do tych, jakie wywołuje heroina i inne zewnętrzne opioidy – jak więc musi zachowywać się dostając wszystkie trzy bodźce na raz!?

Analityk Dr Cammy Crolic i prof. Chris Janiszewski przeprowadzili analizę wskazując, że jedzenie produktów takich jak słony karmel wywołuje zjawisko, które nazwali ‘hedonic escalation’ czyli ‚hedonistyczną eskalacją‚ (pełen tekst w języku angielskim: Hedonic Escalation: When Food Just Tastes Better and Better) – to zjawisko pewnej synergii smakowej, czyli stan, w którym poszczególne smaki czy konsystencje znane i lubiane solo, w połączeniu ze sobą smakują wielokrotnie lepiej i działają bardziej uzależniająco.

Zupełnie przypadkiem ta teoria zazębia się z obaleniem teorii uzależnienia cukrowego.

Spoiler, wybacz: nieprawdą jest, że cukier uzależnia.

Co przychodzi ci na myśl kiedy słyszysz hasło „cukier”? Drożdżówki? Czekolada? Lody? Nutella?

Wiesz, w czym problem? To nie jest cukier. To są wysokoprzetworzone, pyszne produkty, owszem, o wysokiej zawartości cukru, ale oprócz tego pełne tłuszczu, aromatów i innych składników sprawiających, że ślinianki wrzucają piąty bieg. Amerykanie posługują się w odniesieniu do takich kuszących produktów określeniem palatable foods (palate = podniebienie), ja lubię tłumaczyć to słowo na polski nie tylko jako pyszne, ale jako pysznościowe; takie słowo nie istnieje, ale właśnie w ten sposób opisuje rzeczy pyszniejsze, niż przewidziała to natura, takie, pod wpływem których puszczają nam hamulce.

Cukier to tylko cukier – i serio, nie, nie uzależnia. Spróbuj zjeść kilogram cukru, wszystko jedno, sypkiego, albo takiego w kostkach. Obstawiam, że największy twardziel spasuje przy 300g. Z landrynkami pójdzie łatwiej, ale też nie zjesz ich raczej więcej niż 0,5kg. Co innego lody, ciastka czy czekolada, gdyby wyłączyć hamulce rozsądku, ilość takiego jedzenia, jakie możemy wciągnąć, jest ograniczona wyłącznie tym jak rozciągliwe są ściany naszego żołądka.

To diabolicznie perfekcyjna mieszanina cukru, tłuszczu i soli, charakteryzująca się wyjątkowo wysoką gęstością kaloryczną, czyli stosunkiem energii jakiej dostarcza dane jedzenie do objętości jaką zajmuje i/lub łatwości z jaką możesz daną rzecz zjeść – mówiąc najprościej, o wiele łatwiej zjeść 1000kcal w formie Nutelli (jakieś 7 łyżek, LOL), niż 1000kcal w formie arbuza czy truskawek (ok 3kg…).

To właśnie to połączenie, a nie sam cukier, jest uzależniające – dobrze obrazuje to krzywa nazywana hedonic breakpoint czyli hedonistycznym punktem krytycznym; lubimy słodkie – do pewnego momentu zwiększanie słodkości produktu zwiększa przyjemność, jaką czerpiemy z jego jedzenia; ale ten wzrost przyjemności nie trwa wiecznie, w pewnym momencie nasze receptory zaczynają postrzegać dany produkt jako zbyt słodki (to właśnie ten punkt krytyczny) i od tego momentu dalsze zwiększanie słodkości będzie wręcz zmniejszać, aż do zera, przyjemność z jedzenia tego produktu. Gdzie jest pułapka? Jest nią tłuszcz – jeśli w tym samym eksperymencie dosładzany produkt będzie jednocześnie tłusty, nie dochodzi do załamania doznań i badania wykazały, że badani kontynuowali jedzenie pomimo, że otrzymali produkty, które wcześniej określili jako nieznośnie słodkie. Czyli to nie cukier – tylko cukier i tłuszcz, albo sól i tłuszcz, powodują, że jemy więcej niż powinniśmy i niż naprawdę chcemy.

Solony karmel w batonach proteinowych⁣

Nastraszyłam cię? Przepraszam, tak naprawdę to nie chciałam tego. Osobiście uważam się za koneserkę słonego karmelu i chciałam podzielić się z tobą moją fascynacją tym smakiem. Bynajmniej nie jest jednak tak, że lubię wszystko, co ma w szyldzie hasło ‚słony karmel’, o nie! Cała zabawa w słonym karmelu polega na tym, żeby słoność kontrastowała ze słodyczą, a nie się z nią mieszała. Niestety nie wszyscy producenci to rozumieją, wskakują na falę słonego karmelu nieudolnie próbując na niej serwować i wychodzi z tego wielkie… pfff. Słony karmel to jednolita słodycz przełamana słonością, najlepiej w formie umieszczonych z wierzchu kryształków soli, wtedy jest najlepiej.

Ciekawym przypadkiem była czekolada proteinowa Light Sugar o smaku solonego karmelu – jej pierwsza wersja nie była szczególnie udana, sól została wmieszana do masy czekoladowej i nieprzyjemnie zdominowała smak, widać to zresztą w opiniach o produkcie. Opinie były taki kiepskie, że Light Sugar planowało wycofać ten smak czekolady – wydaje mi się, że miałam swój udział w tym, że czekolada jednak została, a dziewczyny z LS przeformułowały jej skład wg mojej sugestii tak, żeby oddzielić kryształki soli od masy czekoladowej. Teraz jest peterda!

Chociaż niektórzy specjaliści przewidują, że moda na solony karmel minie jak każdy inny hype, moim zdaniem to jest raczej trwałe zjawisko i fala popularności tego smaku będzie się rozlewać.

Batony proteinowe o smaku solonego karmelu

Powyżej przygotowałam zestawienie najlepszych moim zdaniem batonów proteinowych o smaku słonego karmelu dostępnych w Guiltfree – jeśli chcesz przeczesać wszystkie białkowe słodycze, skorzystaj z naszych filtrów, możesz wyszukać tylko te w określonym smaku: https://www.guiltfree.pl/pl/354-produkty-wysokobialkowe#/smak-solony_karmel

Wśród odzywek białkowych moim absolutnym faworytem jest WPI Bulk Powders o smaku solonego karmelu, i odkrycie ostatnich tygodni  Reflex Nutrition Instant Whey Pro Salted Peanut Caramel – to właśnie na bazie tej odżywki przygotowuję ostatnio swój grzeszny deser:

  • Jabłko, pokrojone w 8ki
  • 20g masła PB2
  • 20g odżywki o smaku solonego karmelu
  • 10g syropu Vitafiber
  • woda, do uzyskania konsystencji kremu
  • ewentualnie, dla smakowych hardcorowców jeszcze trochę erytrolu do posłodzenia albo soli do dosolenia

Składniki kremu mieszam, maczam w nim kawałki jabłka, wcinam. Jest słodko, jest słono – nie jest tłusto, bo PB2 jest odtłuszczone, ale dodatek Vitafiber znakomicie oddaje mazistą konsystencję tłuszczu. Całość to około 250kcal i wierz mi, że zaspokaja największą nawet ochotę na obrabowanie szafki ze słodyczami 🙂

 

3.00 avg. rating (62% score) - 3 votes