Dlaczego czarne kakao jest czarne i czy jest lepsze od brązowego?

Całkiem niedawno na rynku pojawiło się pierwsze w Polskiej dystrybucji czarne kakao pod szyldem Dr Oetker. Szybko zelektryzowało kulinarne i fitnessowe blogerki i instagramerki,  które jak jeden mąż wrzucały zdjęcia zdobycznego kakao – zgodnie określając jego smak jako dziwny. W komentarzach pod postami powtarzało się pytanie o to skąd bierze się czarny kolor kakao i jakie czarne kakao ma wartości odżywcze w porównaniu do zwykłego kakao? No i skąd ten opisywany jako 'dziwny’ smak?

Odtłuszczone czarne kakao 100% bez dodatków kupisz w Guiltfree.pl.

Pierwsze instagramowe wzutki z czarnym kakao – dziwne, ale nie ma wśród nich domowych Oreo 🙂

Swoje badania rozpoczęłam od zakupu kakao – co wcale nie było takie proste, bo przez pierwszych kilka tygodni było z nim trochę jak z Yeti – ktoś widział, ktoś słyszał, ale jakby go nie było. Niektóre markety umieszczały czarne kakao Dr Oetker na półce z żywnością bio, choć nie jest organiczne, inne klasyfikowały je jako zdrową żywność (o tym czy to zasadne napiszę póżniej), jeszcze inne umieszczały je w sekcji śniadaniowej z Nesquikiem i innym kakao, a np. Leclerc, w którym udało mi się wreszcie czarne kakao upolować, wsadził je do wypieków, między proszek do pieczenia a lukier. Mają fantazję – ciekawe swoją drogą czy istnieje osobne stanowisko dla osoby decydującej o układzie produktów na półkach?

Czym różni się naturalne kakao od kakao alkalizowanego?

Ciekawe jest to, że Dr Oetker nie pokusił się o umieszczenie na opakowaniu żadnych informacji, które wyjaśniałyby dlaczego kakao jest czarne i czym różni się od brązowego. Owszem, mamy informację, że nie zawiera barwników, bo to oczywiście pierwsza myśl jaka się nasuwa, ale skoro nie barwniki – to co daje czarny kolor?

Zacznijmy więc od podstaw.  Większość kakao dostępnego w Europie to kakao alkaizowane, czyli po angielsku Dutch processed cocoa – w przeciwieństwie do amerykańskich kakaowych superbrandów, bo marki takie jak Hershey’s czy Nestlé wUSA robią kakao niealkaizowane chełpiąc  się tym, że używane przez nich ziarna nie wymagają odkwaszania.

Wyszukiwanie błędnych tłumaczeń składników na etykietach produktów spożywczych to mój konik i ten składnik należy właśnie do takich pułapek, w które wpada wielu importerów – Dutch cocoa to nie kakao holenderskie, tylko właśnie alkalizowane, czyli takie, którego odczyn pH wynosi 7. Zupełnie na marginesie dodam, że bodaj najczęściej źle tłumaczonym składnikiem jest safflower oil – bynajmniej nie olej szafranowy, jak wielu bezmyślnie tłumaczy, tylko z poczciwego górskiego zioła krokosza barwierskiego.

Proces alka(l)izacji czyli Dutch-process polega na przepłukaniu ziaren kakao roztworem potasowym, w wyniku czego zneutralizowany zostaje ich naturalny kwaśny odczyn – w przeciwieństwie do tak obrobionego kakao, które ma nieco ciemniejszą barwę i delikatniejszy smak pozbawiony goryczy i kwasowości, kakao naturalne powstaje ze sproszkowanych uprażonych uprzednio ziaren kakaowca, bez kąpieli potasowej.

To właśnie proces alkaizacji, poza tym, że neutralizuje kwaśność kakao, nadaje mu ciemniejszą barwę, jest też odpowiedzialne za łagodniejszy smak europejskiego kakao w porównaniu do tego amerykańskiego.

Czarne kakao to nic innego, jak ultra mocno zalkaizowane kakao o pH na poziomie 8. Ta-dam!

Ponieważ naturalne kakao ma rozbuchany odczyn kwasowy (pH 5-6), w amerykańskich przepisach często jest parowane z z mającą zasadowy odczyn sodą oczyszczoną – tymczasem kakao alkalizowane łączy się z proszkiem do pieczenia, bo alkaizowane kakao, pozbawione swojego mocno kwaśnego odczynu, nie reaguje z zasadową sodą tak jak kakao naturalne. Jeśli wiec korzystasz z przepisów amerykańskich i zastanawiasz się, czy możesz zastąpić sodę proszkiem do pieczenia lub na odwrót – najprostsza odpowiedź brzmi: nie, rób tak jak w przepisie, bo nie wyjdzie, chyba, że wiesz na pewno jakie kakao jest użyte w przepisie i masz w Polsce pod ręką właśnie to. Zasada ogólna jest taka: możesz niemal w każdym przepisie zastąpić naturalne kakao alkaizowanym ale nie na odwrót.  To oczywiście będzie miało wpływ na smak i strukturę ciasta, ale tylko w przepisach, które używają dużej ilości kakao – dużej, czyli około 100g i więcej. Jeśli jednak w przepisie jest wprost mowa o kakao alkaizowanym nie wymieniaj go na kakao naturalne. Przepisy, w których czynnik wyrastania nie ma znaczenia – kremy, lody, musy itd. – można stosować kakao wymiennie według własnych preferencji smakowych i tego co mamy pod ręką.

Tu ciekawostka – czerwony kolor amerykańskiego czekoladowego hiciora czyli diabelskiego Devil’s Food Cake czy opartego na nim Red Velvet Cake pochodzi z reakcji naturalnego kakao z sodą oczyszczoną, w wyniku której powstają w naturalny sposób czerwone grudki. Oczywiście czarny kolor ciasteczek Oreo to też zasługa czarnego kakao!

Jeśli nie wiesz jakie masz kakao, a było kupione w Europie, możesz w ciemno zakładać, że jest alkaizowane, stary kontynent przyjmuje ten proces jako standard przetwarzania kakao i nie ma obowiązku umieszczania takiej informacji na opakowaniu.

Czarne kakao – jak smakuje i czy naprawdę dziwnie?

Jeśli się nad tym dobrze zastanowisz, to tradycyjne kakao jest troszkę kwaśne – czarne kakao, czyli to poddane mocnemu procesowi alkaizacji, nie ma tej nutki kwaśności, jest za to intensywnie gorzkie, i to prawdopodobnie ten smak jest przez niektórych opisywany jako dziwny – można powiedzieć, że kakaowa goryczka przykrywa sobą i niejako dominuje nad smakiem, który określamy zwykle jako kakaowy.

Ja osobiście lubię smak czarnego kakao tak samo jak zwykłego, nie widzę jakiejś wielkiej różnicy, ale to dlatego, że zwykle łączę je z mlecznym serkiem, odżywką białkową i erytrolem, więc w grę wchodzi dość złożona kompozycja smaków.

Czarne kakao – wartości odżywcze

Można powiedzieć, że czarne kakao jest  produktem mocniej przetworzonym niż tradycyjne brązowe, i tak przecież alkaizowane kakao. W porównaniu do jasnego kakao to alkaizowane ma mniejsze ilości mających właściwości przeciwutleniające flawonoli; profesor Irmgard Bitsch z Institut für Ernährungswissenschaft twierdzi, że redukcja antyoksydantów spowodowana tym procesem nie jest znacząca i że takie kakao cały czas jest źródłem istotnej ilości polifenoli i procyjanów, ale istnieją badania z których wynika, że proces alkaizacji może usuwać z kakao od 60% do aż 90%  naturalnych przeciwutleniaczy – część dietetyków zwraca jednak uwagę, że naturalne kakao ma tak wysoki poziom antyoksydantów, że nawet 60% redukcja pozostawia kakao wysoko na liście produktów bogatych w antyoksydanty.

Pomijając kwestię antyoksydantów, proces alkaizacji czyli zaczerniania kakao nie wpływa na jego kaloryczność ani profil wartości odżywczych – ma tyle samo kalorii, tłuszczu, tyle samo białka, błonnika i węglowodanów co tradycyjne brązowe kakao. Przeciętne kakao ma ok. 20% tłuszczu, a odtłuszczone kakao zawiera 10%-12% tłuszczu. Najmniej kalorycznym kakao o najniższej zawartości tłuszczu jest kakao Skinny Body 1% tłuszczu.

Czarne kakao nie ma żadnych właściwości zdrowotnych, których nie miałoby tradycyjne kakao, więc umieszczanie go w alejce ze zdrową żywnością jest zupełnie nieuzasadnione, a wręcz można powiedzieć, że ponieważ  to produkt mocnej przetworzony, to właśnie tam nie powinien się znaleźć, chociaż osobiści uważam, że to byłby zbyt daleko idący radykalizm.

Pozostaje kierować się smakiem – ja będę czasem wybierać zwykłe kakao a czasem czarne, nie mogę doczekać się czarnych wypieków 🙂 Pierwszy przepis z czarnym kakao już jest – koniecznie wypróbuj czekoladowo-daktylowy spód do sernika na zimno z wykorzystaniem czarnego kakao.