Białko mleka i białko serwatkowe – czym się różnią?

Czytając etykiety produktów (zwłaszcza tych znajdujących się na półkach z żywnością dla sportowców) zapewne nie raz spotkałeś się z nazwami: izolat/koncentrat białka serwatkowego lub izolat/koncentrat białek mleka. Ja, wiele razy bezrefleksyjnie uznawałem to po prostu za białko (pochodzenia mlecznego) aż pewnego dnia zadałem sobie pytanie…

Czy jest jakaś różnica pomiędzy białkiem mleka a białkiem serwatkowym?

Jak łatwo się domyślić, oczywiście różnica jest. Białko mleka to wyizolowane w procesie ultrafiltracji białko, które zawiera wszystkie aminokwasy znajdujące się w krowim mleku. Ważne jest także to, że proporcje aminokwasów mają być takie same jak w przypadku mleka. W praktyce oznacza to, że białko mleka składa się w 80% z kazeiny a w 20% z białka serwatkowego. W skrócie możemy więc powiedzieć, że białko serwatkowe stanowi część (tę mniejszą) białka mleka. Tu możesz przeczytać o różnicy między kazeiną a białkiem serwatkowym.

Jaka jest praktyczna różnica między białkiem mlecznym a serwatkowym?

Pisząc „praktyczna różnica” mam na myśli czym oba białka różnią się pod kątem kulinarnym. Jak łatwo się domyślać białko mleka rozpuszczone w wodzie przypominać będzie w smaku zwykłe mleko. Smak jest delikatny, konsystencja kremowa. Białko mleka serwatkowego z kolei ma bardziej charakterystyczny smak, przez niektórych (nietrafnie moim zdaniem) nazywany chemicznym. Spowodowane jest to wyższą zawartością takich pierwiastków jak: sód, potas i chlor. Wizualnie białko serwatkowe jest nieco jaśniejsze od mlecznego, ma też lekki brązowy odcień. Białko mleka częściej spotkamy w produktach komercyjnych (spotykanych na półkach marketów) skierowanych do szerszego grona klientów. Jest ono tańsze i smakuje bardziej naturalnie. Dobrym przykładem produktów opartych właśnie na białkach mlecznych jest baton Mars Protein lub produkty z serii Arla Protein (przeczytaj moją recenzję o nich). Białka serwatkowe używa się w wyspecjalizowanej żywności dla sportowców, którzy przy wyborze produktu kierują się głównie składem, czyli właściwościami funkcjonalnymi.

Dietetyczne właściwości białka mleka  / serwatkowego.

Dlaczego sportowcy gotowi są płacić więcej za produkty z białkiem serwatkowym i dodatkowo godzić się na mniej naturalny smak? Chodzi oczywiście o właściwości dietetyczne obu tych składników. Jeśli czytałeś mój wpis „jakie są najlepsze źródła białka” wiesz zapewne, że każde białko ma swój niepowtarzalny profil aminokwasów. Proporcje aminokwasów zawarte w białku serwatkowym uznawane są za optymalne. Oznacza to, że produkty oparte na tym właśnie białku w największym stopniu wspomagają budowę mięśni i regenerację tkanek po ciężkim treningu. Dodatkowo białko serwatkowe uznawane jest za szybciej wchłanialne co oznacza, że cenne aminokwasy trafią do krwioobiegu szybciej i proces regeneracji/budowy rozpocznie się natychmiast. Popularne produkty, oparte na białku serwatkowym to wysokiej jakości batony proteinowe i odżywki białkowe dla sportowców.

Podsumowanie

• Białko serwatkowe to tylko część (20% białka mleka)
• Białko mleka składa się w 80% z kazeiny i w 20% z białka serwatkowego
• Białko mleka ma delikatniejszy, bardziej naturalny smak, wolniej się wchłania.
• Białko serwatkowe uznawane jest powszechnie za najlepsze źródło aminokwasów do regeneracji potreningowej.

Janek Poniecki