Gumie ksantanowa, guma guar – czym się różnią, ile i jak stosować?

1
Gumie ksantanowa, guma guar – czym się różnią, ile i jak stosować?
4.50 avg. rating (87% score) - 6 votes

Guma ksantanowa, guma guar, agar czy karagen oraz inne substancje zagęszczające z tajemniczych substancji dostępnych tylko producentom stały się w ostatnim czasie dodatkiem, który jest w codziennym użyciu w zwykłych domach, szczególnie osób związanych ze światem fitness, fitnessem sylwetkowym czy po prostu redukujących wagę i odchudzających się. Pomimo rosnącej popularności, wiele osób wciąż ma wątpliwości co do tego jak najlepiej wykorzystać właściwości gumy ksantanowej, czym różni się guma ksantanowa od gumy guar albo żelatyny, w jakich porporcjach i w jaki sposób je stosować, aby osiągnąć najlepsze efekty, i czy gumę ksantanową można swobodnie zastąpić guar?

Ponieważ w zagęstnikach mam naprawdę solidne doświadczenie, postaram się podzielić z wami swoimi doświadczeniami i przepisami na wykorzystanie zagęstników w dietetycznych przepisach, mam nadzieję, że zainspirują was do własnych eksperymentów. Choć trudno w to uwierzyć, guma ksantanowa jest w ofercie Guiltfree od 7 lat (tak!, aż tak długo), ale dopiero rok temu wypłynęła na szerokie wody fitnessowej popularności, zupełnie zasłużenie, choć dziwne, że tak późno 😉

First things first, czyli…

Rodzaje substancji zagęszczających i żelujących

Zagęstniki oraz substancje żelujące można ogólnie podzielić na :

  • skrobie, czyli przede wszystkim poczciwa skrobia albo mąka ziemniaczana (to niemal to samo, różnią się tylko stopniem oczyszczenia), mąka amarantusowa, skrobia kukurydziana, tapioka, skrobia katakuri, kuzu, sago i korzeń maranty trzcinowatej (ang. arrow root)
  • gumy roślinne: guma guar, guma ksantanowa, mąka konjak, alginian sodu i karob, inaczej mączka chleba świętojańskiego (locust bean)
  • proteiny: żelatyna, kolagen, widlik (Furcellaran)
  • węglowodany: agar, karagen

Każda z grup zagęstników ma swoje indywidualne właściwości i – co za tym idzie – różne zastosowania, poszczególne zagęstniki różnią się też między sobą wartościami odżywczymi. Zastępowanie jednego zagęstnika drugim może nastręczać pewne trudności – różnią się między sobą właściwościami, intensywnością, przejrzystością roztworu, aktywnością w temperaturach czy wrażliwością na alkohol, kwasy czy cukry. Np. guma guar niemal zupełnie traci swe właściwości zagęszczające przy pH poniżej 5  – pewnie dla każdego jest oczywiste, że kwaśna jest cytryna czy pomarańcza, jednak nie każdy wie, że kwaśny odczyn ma także czekolada, więc wysoka zawartość w deserze czekolady czy choćby kakao wyklucza zastosowanie gumy guar. Warto wiedzieć, że mrożenie sprawia, że potrawy zagęszczone uprzednio skrobią  kukurydzianą lub ziemniaczaną stają się gumowate – jeśli więc planujesz mrożenie, zamiast skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej lepiej użyć tapioki lub egzotycznej u nas maranty trzcinowatej. Jak widzisz pułapek jest wiele – ale postaram się cię przez nie przeprowadzić 🙂

Guma kantanowa E415 – właściwości, dozowanie i zastosowania

guma ksantanowa 100g
Guma ksantanowa to tani (5PLN/100g, 30PLN/kg) i najbardziej uniwersalny zagęstnik, warto od niej zacząć przygodę z zagęstnikami.

Guma ksantanowa to substancja zagęszczająca, która została odkryta w USA w latach 60′ przy okazji fermentacji cukrów kukurydzianych (glukozy, sukrozy lub laktozy) przez bakterie Xanthomonas campestris – bakteria konsumuje cukier i przetwarza go w procesie fermentacji w białawy lub żółtawą substancję o właściwościach zagęszczających, która otrzymuje formę stałą pod wpływem działania alkoholu izopropylowego a po wysuszeniu jest mielona na drobny proszek.

Jak wynika z powyższego, guma ksantanowa to substancja w pełni naturalna, choć wiele osób widząc jej nazwę wzdryga się wrzucając ją do worka pt. „Sama Chemia” – nic bardziej błędnego, guma ksantanowa to substancja zagęszczająca pochodzenia naturalnego, odpowiednia dla wegan.

Czy guma ksantanowa jest bezglutenowa?

Guma ksantanowa jako taka nie zawiera glutenu, choć u niektórych osób pewne obawy co do bezglutenowości budzi sposób jej powstawania – mikroorganizmy wytwarzające gumę ksantanową są ‚karmione’ frakcją glukozową pozyskiwaną albo ze skrobi pszennej, albo kukurydzianej – z tego powodu możliwe jest zanieczyszczenie gumy ksantanowej pozostałościami glutenu lub kukurydzy, które mogą być niebezpieczne dla osób o niezwykle wysokiej wrażliwości na dany alergen; przeciwnicy takiego podejścia wskazują, że ponieważ bakteria karmiona jest glukozą, czyli cukrem, a gluten jest białkiem, to takie ryzyko nie występuje. Niezależnie od tego, które stanowisko wydaje się bardziej przekonujące, w przypadku celiakii czy silnej alergii lepiej wybierać certyfikowane produkty bezglutenowe, choćby dla pewności uniknięcia  zanieczyszczenia krzyżowego (ang. cross-contamination), albo zagęszczone gumą guar, co dotyczy w szczególności pieczywa bezglutenowgo,w którym guma guar jest od dawna podstawowym składnikiem.

Do czego stosować gumę ksantanową

W zasadzie do wszystkiego, co chcesz zagęścić, bo guma ksantanowa to najbardziej uniwersalny zagęstnik. Znajdziesz ją w jogurtach, lodach, deserach, jest popularna do przyrządzaniu bezglutenowych dressingów oraz przetworów owocowych (marmolad, dżemów, galaretek) ponieważ tworzy kremową, zhomogenizowaną strukturę produktu; guma ksantanowa jest jednym z najczęściej występujących składników w produktach dietetycznych i proteinowych – znajdziesz ją w niemal każdym batonie białkowym i w niemal każdej odżywce proteinowej, oraz oczywiście w każdym bez wyjątku syropie zero kcal.

W warunkach domowych guma ksantanowa znakomicie sprawdza się do przygotowania frużelin owocowych, piankowych deserów, serników, musów, zagęszczania owsianek, zup, jogurtów, szejków i koktajli.

Pułapki i triki związane z gumą ksantanową

  • guma ksantanowa ma właściwości ‚wyciągające’ smak z potrawy – spłaszczanie smaku to efekt działania wszystkich zagęstników gumowych, ale w przypadku gumy ksantanowej, a jeszcze bardziej mąki konjak, jest to szczególnie mocno odczuwalne; stosując gumę ksantanową pamiętaj, aby potrawę dosłodzić lub posolić bardziej, niż w przypadku zwykłego przepisu, a jeśli stosujesz dodatek aromatów, także zwiększ ich ilość.
  • guma ksantanowa nie lubi ekstremalnej słodyczy – ale tylko tej cukrowej; jeśli chcesz zagęścić potrawę, która zawiera powyżej 50% cukru, użyj gumy guar, bo wysoka zawartość cukru blokuje właściwości wiążące gumy ksantanowej, to ograniczenie nie dotyczy oczywiście produktów, których słodycz wynika z obecności słodzików.
  • guma ksantanowa bezwzględnie wymaga miksowania na wysokich obrotach – nie ma szans na uzyskanie pożądanego efektu mieszając trzepaczką czy widelcem
  • nie miksuj za długo – 30-60 sekund to optymalny czas miksowania czy blendowania właściwie dowolnej potrawy, blendując dłużej stracisz smak potrawy, robiąc to za krótko nie osiągniesz pożądanej gęstości
  • więcej nie znaczy lepiej – guma ksantanowa to nie żelatyna, jest to substancja zagęszczająca (wiążąca wodę), a nie żelująca, stosowanie wyższych stężeń niż zalecane mija się z celem, doprowadzi do powstania gipsu a nie żelu; w większości wypadków optymalne stężenie to max 1%, taka ilość daje efekt gęstego syropu, jeśli chcesz zagęścić bardziej, oprócz gumy ksantanowej użyj innego zagęstnika, np. gumy guar albo karobu.
  • nie przesadź – nie tylko z powodu, o którym mowa powyżej, ale także dlatego, że nadmiar gumy ksantanowej spowoduje sensacje żołądkowe.

Przepisy z gumą ksantanową – przykłady zastosowania

Często powtarzam, że z gumą ksantanową jest jak z miłością – jeśli nie wiesz, czy to jest ten efekt, o który chodziło, to znaczy, że nie jest. Bo jak osiągniesz właściwy efekt, to wiesz i nie pytasz, bo nie ma wątpliwości.

Oprócz właściwości zagęszczających, guma ksantanowa ma właściwości stabilizujące i ‚napowietrzające’ – zmiksowane z nią masy zyskują nawet trzykrotną objętość, a ta cecha jest wprost niezastąpiona na diecie redukcyjnej, bo efekt wow zaczyna się tam, gdzie oprócz gęstości daje też objętość, bo efekt zagęszczenia można osiągnąć dodając np łyżkę skrobi ziemniaczanej i nie ma w tym żadnej magii.

O tym jak bardzo  zwiększyć się może objętość posiłku najłatwiej przekonać się na konkretnym przykładzie – na filmie poniżej obrabiam te same składniki przez 60 sekund w tym samym blenderze – jest tylko i aż jedna różnica – do drugiej wersji dodałam płaską łyżeczkę gumy ksantanowej. Efekt? Bez gumy mamy po prostu półlitrowego szejka proteinowego z PB2. Bardzo smaczny, to prawda, ale każdy kto tnie kalorie wie, że nie należy ich pić, bo znikają w przełyku z prędkością światła i nie sycą – natomiast po dodaniu gumy ksantanowej objętość urosła z pół litra do niemal litra, a masa zmieniła się w puchaty mus, który smakuje jak przygotowany na tłustym mleku albo kremówce, a nie na wodzie. Można go zjeść od razu, można dodać żelatyny i zmienić w sernikową piankę, można wrzucić do maszyny do lodów. Każdy efekt będzie super, a to zasługa 2g ksantanu. I to właśnie o ten efekt chodzi. Kluczem do osiągnięcia tego efektu jest moc – ksantan kocha blendowanie. Minuta (ale nie więcej) na wysokich obrotach, to wszystko. Nie ma co bawić się w rozważania, czy lepiej dodać na zimno czy na ciepło, bez porządnego miksowania nie ma dobrego efektu. Jeśli w przepisie jest hasło „dodaj gumę kantanową”, to nie chodzi o to, żeby grzebnąć widelcem dwa razy w prawo i w lewo – to się tyczy wszystkiego więc jeśli chcesz gęstą owsiankę, to zmiksuj mleko z ksantanem, a potem dopiero dodaj resztę składników, jeśli chcesz gęsty jogurt, blenduj minutę z ksantanem, dodaj owoce, chcesz zagęścić mus owocowy – wiesz co robić BLENDUJ. TO CAŁY SEKRET!

A teraz patrz:

Mus białkowy z gumą ksantanową i PB2

Wszystkie przepisy do poniższych deserów znajdziesz na naszym Instagramie

Mus proteinowy z gumą ksantanową i PB2, porcja 800ml ma 205kcal, 36g białka, 8g węglowodanów i 2,5g tłuszczu
Mus truskawkowo-kokosowy z gumą ksantanową i odżywką białkową, porcja waży nieco ponad 1kg 🙂 i ma 370kcal, w tym 45g białka, 45g węglowodanów i 3g tłuszczu
Proteinowy sernik truskawkowo-cytrynowy z truskawkami, blacha 24cm. 1 kawałek (1/12) ma 148kcal, 18g białka, 4g tłuszczu i 6g węglowodanów. Zweóć uwagę na pęcherzyki powietrza, to właśnie guma ksantanowa tak pięknie napowietrzyła masę
Mus czekoladowo-orzechowy a la Monte z gumą ksantanową, na spodzie z biszkopta proteinowego, porcja 600g ma 421kcal, w tym 72g białka, 5g tłuszczu, 21g węglowodanów

Guma guar E412 – właściwości, dozowanie i zastosowania

Guma guar jest niemal równie uniwersalna co guma ksantanowa, kosztuje ok 6PLN/100g, jest idealna do przepisów bezglutenowych i mlecznych deserów

Guma guar (inaczej guaran albo galactomannan) to naturalny zagęstnik będący substancją naturalną, pozyskiwaną z nasion fasoli guar (Cyamopsis tetragonoloba) popularnej głównie na terenie Indii, Pakistanu oraz USA. Ma postać jasnego, kremowo-szarawego proszku przypominającego mąkę, jest pylista i jedwabiście gładka gdy rozciera się ją między palcami. Guma guar nie zmienia smaku ani zapachu potraw i w mniejszym stopniu niż guma ksantanowa zmniejsza intensywność ich odczuwania smaku. Ogromną zaletą gumy guar jest możliwość zagęszczania substancji bez potrzeby podgrzewania, dzięki czemu może być stosowana w produkcji jogurtów, kefirów oraz serów. Zastosowanie ma również w produkcji niskotłuszczowych sosów (ketchupu, majonezu oraz musztardy) – wystarczy go zaledwie 1g na 100g zagęszczanego produktu.

Przy pierwszych podejściach guma guar może powodować dolegliwości gastryczne (wzdęcia), te jednak zazwyczaj szybko przechodzą, bo organizm szybko przyzwyczaja się do tego składnika – winę za wzdęcia ponosi błonnik, bo guma guar w aż 80% składa się z błonnika rozpuszczalnego. Ponieważ guma guar ma nie tylko właściwości zagęszczające, ale też emulgujące i stabilizujące, rewelacyjnie sprawdza się jako dodatek do domowych lodów, skutecznie zapobiegając problemowi tworzenia się w lodowej masie twardych kryształków wody- nieduży dodatek gumy guar zwiększa stabilność roztworu wodno-tłuszczowego zapobiegając wytrącaniu się cząsteczek wody,  które po uwolnieniu się z emulsji zamarzają w twarde bryłki. To właśnie dodatek gumy guar jest jednym z tajemnych składników dondurma – tradycyjnych tureckich lodów o gumowato-ciągnącej konsystencji.

Jeśli chodzi o stosowanie gumy guar, to bardzo dobrze sprawdza się rozrobienie jej w bazie tłuszczowej – jeśli w przepisie występują jakiekolwiek tłuszcze, czy to w formie oleju, masła, śmietany czy choćby żółtka, zmieszaj je wszystkie, dodaj do nich gumę guar ucierając na gładką emulsję, i dopiero ten roztwór zmieszaj z pozostałymi składnikami. W ten sposób unikniesz grudek, a zagęstnik będzie równomiernie rozprowadzony po całej masie dając równą strukturę gotowego produktu.

Guma guar nie sprawdza się dodawana bezpośrednio do gorącego roztworu – jeśli chcesz zagęscić guarem przepis podawany na ciepło, zacznij od rozrobienia gumy guar w chłodnym płynie, potem zmieszaj go z resztą składników i dopiero po wymieszaniu podgrzej.

Guma ksantanowa i guma guar – właściwości, porównanie i stosowanie

Zarówno guma ksantanowa, jak i guma guar są stosowane w kuchni bezglutenowej jako substytut glutenu – mają właściwości klejące, wiążące, zatrzymując powietrze wewnątrz wypieku zwiększają jego wyrastanie oraz zapobiegają przedwczesnemu obsychaniu gotowego chleba czy ciasta. Uwzględnienie w przepisie bezglutenowym gumy guar lub gumy ksantanowej z jednej strony zapobiega wytrącaniu się tłuszczy i zbieraniu w jednym miejscu, z drugiej zapobiega osiadaniu cięższych cząsteczek na dnie (zakalec). Dla zachowania maksymalnych właściwości oba składniki dobrze przechowywać w lodówce w szczelnie zamkniętym opakowaniu – choć nie jest to konieczne.

Mówiąc bardzo ogólnie, guma guar jest lepszym wyborem dla zimnych potraw (lody, jogurty, sosy sałatkowe, musy owocowe), a guma ksantanowa lepiej sprawdza się w produktach ciepłych, pieczonych, szczególnie dobrze nadaje się do wypieku chlebów na bazie drożdży.

Czy gumę ksantanową można zastąpić gumą guar?

Najprostsza odpowiedź brzmi: najczęściej można, choć trzeba mieć na uwadze pewne różnice właściwości tych zagęstników. Obie gumy mają właściwości zagęszczające, emulgujące i tabilizujące i ogólnie rzecz biorąc jeśli chcesz użyć gumy guar zamiast gumy ksantanowej, zwiększ jej ilość o połowę – jeśli w przepisie jest mowa o 2g gumy ksntanowej, analogiczny efekt uzyskasz używając 3g gumy guar itd.

Do zagęszczania bezglutenowych sosów na ciepło lepiej sprawdzi się guma guar, a sosy sałatkowe na zimno lepiej zagęści guma ksantanowa. Oba zagęstniki równie dobrze sprawdzają się w wypiekach bezglutenowych.

Gumy guar nie można użyć zamiast gumy ksantanowej w przepisach zawierających kwaśne składniki – i chodzi nie tylko o kwaśne w oczywisty sposób owoce,  jak cytrusy czy kiwi, ale o wszystkie produkty o wyraźnie kwaśnym odczynie, m.in. kakao i ciemna czekolada – do przepisów mocno czekoladowych nadaje się wyłącznie guma ksantanowa, działąnie gumy guar zostanie zablokowane kwaśnym pH kakao i przepis się nie uda.

Warto wiedzieć, że czasem lepsze efekty można uzyskać łącząc ze sobą oba zagęstniki – w takim wypadku najlepiej połączyć zagęstnik z tłuszczami (np. oliwą), rozrobić do uzyskania jednolitej pasty, a dopiero taką miksturę dodać do pozostałych płynnych składników a potem do ostatecznej masy ciastowej czy chlebowej. Łączenie zagęstników daje tzw. efekt synergii – to oznacza, że działanie połączonych składników daje lepszy efekt, niż guma efektów osiągniętych przez każdy ze składników osobno – dlatego jeśli zależy nam na szczególnie gęstej konsystencji, zamiast zwiększać w nieskończoność ilość jednego zagęstnika, lepiej poprzestać na podstawowym poziomie ok 1% stężenia, i oprócz tego dodać drugi zagęstnik.

Dozowanie gumy ksantanowej i gumy guar

Rodzaj przepisuGuma ksantanowaGuma guar
LodyNiezalecane0,1% - 0,5%
Sosy do mięs (gorące)Niezalecane1 łyżeczka / 0,5L
Dressingi, tłuste1,2 łyżeczki / 250mlNiezalecane
Sosy zero kcal0,5% - 1%Wspomagająco oprócz gumy ksantanowej, max 0,5%
Budynie, musymax 1%max 1%
Szejki, koktajle1g / 250ml płynu0,5g / 250ml mleka
Serniki5g / 1kg sera5g / 1kg sera, niezalecane przy kwaśnych owocach
Desery jogurtowedo 10g / 1kg jogurtu, 5g w przypadku tłustegodo 7g / 1kg jogurtu, 3g w przypadku tłustego
Desery czekoladowepatrz wyżej w zależności od rodzaju masy, zmniejsz o 1/5 jeśli dodajesz dużo kakaoNiezalecane
Pizza bezglutenowa2 łyżeczki / 130g mąki bezglutenowej1 łyżeczka / 130g mąki bezglutenowej
Chleb bezglutenowy1-1,5 łyżeczki / 130g mąki bezglutenowej1,5-2 łyżeczki / 130g mąki bezglutenowej
Naleśniki bezglutenowe1/2 łyżeczki / 130g mąki bezglutenowej3/4 łyżeczki / 130g mąki bezglutenowej
Babeczki bezglutenowe (muffiny)3/4 łyżeczki / 130g mąki bezglutenowej1 łyżeczka / 130g mąki bezglutenowej
Ciastka bezglutenowe (kruche)1/4 łyżeczki / 130g mąki bezglutenowej1/4-1/2 łyżeczki / 130g mąki bezglutenowej

Guma ksantanowa i guma guar w wypiekach bezglutenowych

Wypieki bezglutenowe zagęszczone gumą ksantanową są nieco bardziej ciągnące i mają tendencję do gwałtowniejszego wyrastania, tworząc spękania na powierzchni wypieku – rzecz całkiem pożądana i efektowna w przypadku ciastek, nieco mniej w przypadku chleba. Bezglutenowe wypieki zagęszczone gumą guar są bardziej ‚kopulaste’, jakby wybrzuszone, ich wierzchnia warstwa jest bardziej ciągła, ma mniej spękać, zaś środek jest bardziej zwarty. Chleb czy ciastka pieczone z guma guar mają tendencję do kruszenia się.

Bezglutenowy chleb ryżowy z gumą ksantanową – przepis podstawowy

Składniki: 250g mąki ryżowej pełnoziarnistej,  250g maki ryżowej białej, 500 ml ciepłej wody, 3 łyżeczki drożdży suszonych (można zastąpić świeżymi drożdżami), 2 łyżeczki gumy ksantanowej, 1 łyżka cukru lub syropu daktylowego (dla obudzenia drożdży), 1/2 łyżeczki soli, 3 łyżki oleju lub oliwy

Przygotowanie: Do miski wyspać wszystkie składniki sypkie i wymieszać, następnie dodać składniki mokre i dokładnie zmiksować na jednolitą masę. Masę przelać do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką formy do pieczenia, wierzch osypać cienko mąką migdałową lub ryżową. Chleb pozostawić pod przykryciem do wyrastania w cieple na około 40 minut, a następnie piec 50 minut w piekarniku nagrzanym do 190 stopni. Pokroić po wystudzeniu na kratce.

Przewodnik po mniej popularnych zagęstnikach

Mąka amarantusowa

Mąka amarantusowa
Ziarna amarantusa przypominają quinoa – są tylko nieco mniejsze i jaśniejsze; amarantus jest preferowany ze względu na smak: ma niższą zawartość saponin i dzięki temu nie zostawia gorzkawego posmaku charakterystycznego dla kaszy quinoa

Mąka amarantusowa powstaje poprzez zmielenie ziaren amarantusa. Popularny zagęstnik kuchni orientalnej jest sprzedawany w postaci białego proszku. Jego główna zaletą jest charakterystyczny, orzechowy posmak oraz bezbarwny kolor. Amarantus może być używany w zastępstwie mąki lub skrobi kukurydzianej (łyżka mąki amarantusowej zastępuje dwie łyżki skrobi). Idealnie sprawdza się z zagęszczeniu sosów (owocowych, deserowych, warzywnych), budyni, dressingów oraz w wypiekach (chlebach, makaronach, naleśnikach, krakersach). Może być również stosowany w lodach, ponieważ przeciwdziała tworzeniu się kryształów lodu w produkcie. Mąka amarantusowa osiąga właściwości żelujące w niższych temperaturach niż inne znane na rynku zagęstniki, dlatego sprawdza się w przypadku produktów wrażliwych na podgrzewanie. Amarantus jest produktem bezglutenowym. Najlepiej sprawdzi się w przypadku osób, które lubią piec – zarówno ciasta jak i chleby, makarony oraz naleśniki. Dla osób przygotowujących bezglutenowe potrawy stanowi świetna alternatywę tradycyjnej mąki.

Agar-agar

Agar albo Agar-Agar (substancja żelująca) jego oryginalna nazwa agar agar pochodzi z Malezji. Jest naturalnym polisacharydem uzyskiwanym z czerwonych alg oraz wodorostów morskich, dlatego nazywana jest również „morską żelatyną”; inne nazwy, pod którymi kryje się ten sam składnik to dai choy goh, kanten lub japoński klej.

Agar-agar
Agar jest dostępny w formie drobnego proszku, drobnych płatków lub suszonych ‚nitek’ czerwonych alg

Agar jest wegański i bezglutenowy, ma postać białego, półprzeźroczystego proszku. Jest powszechnie stosowany jako substancja żelująca w żelkach, kremach, puddingach i galaretkach (zarówno słodkich jak i wytrawnych). Dzięki temu, że dobrze łączy się z mlekiem, może być używany przy wyrobie jogurtów oraz kefirów. Agar stosuje się podobnie do żelatyny i można ją nim zastąpić niemal 1:1, pamiętając, że nie nadaje się do stosowania w produktach na bazie octu oraz kwasu szczawiowego (szpinak, czekolada, rabarbar).

Agar w ponad 80% składa się z błonnika, dzięki czemu ma właściwości wiążące wodę, a w konsekwencji zwiększające swoją objętość w żołądku. W przeciwieństwie do żelatyny agar zachowuje właściwości żelujące w temperaturze pokojowej. Cecha ta wspomaga trawienie oraz pomaga w odchudzaniu. Ciekawostkę może stanowić fakt picia przez Japończyków porannej herbaty z dodatkiem agaru. Agar może być stosowany w zastępstwie żelatyny: na 1 łyżeczkę żelatyny, przypada 1 łyżeczka agaru. Agar może również wpływać na konsystencje produktu, która pod jego wpływem staje się bardziej zbita. Agar widnieje na opakowaniach pod skrótem E406. Agar ma zastosowanie przy produkcji wszelkiego rodzaju galaret (słodkich jak i wytrawnych), żelek oraz pianek. Jest źródłem błonnika, dzięki czemu wspomaga proces odchudzania.

Nazywany wegańską żelatyną agar chemicznie rzecz biorąc jest hydrokoloidem czyli biopolimerem rozpuszczalnym w wodzie i tworzącym stabilny żel – dlatego podobnie jak tragakanta czy guma arabska jest chętnie używany w kuchni molekularnej.

Stosowanie agaru

Agar nie rozpuszcza się w zimnej wody – aktywowanie żelujących właściwości agaru odbywa się po podgrzaniu roztworu i zagotowaniu go przez 2 minuty, żel na bazie agaru zgęstnieje gdy temperatura padnie do około 30°C, i stopi się ponownie po podgrzaniu do ponad 80°C. Najlepszym rozwiązaniem gwarantującym brak grudek jest namoczenie agaru w zimnej wodzie, a następnie podgrzanie go i gotowanie do całkowitego rozpuszczenia. Płyny zagęszczone agarem są półprzezroczyste, nie tak klarowne jak roztwory na bazie żelatyny. Produkty zagęszczone agarem nie nadają się do zamrażania – ujemne temperatury powodują wytrącanie się wody i dają efekt ‚pocenia się’. Moc żelująca agaru słabnie w roztworach kwaśnych (pH < 6) i przy dużej zawartości alkoholu. Wysoka zawartość cukru nie osłabia działania agaru, ale sprawia, że gotowy twór jest nieco twardszy i mniej żelowaty.

W zwykłych zastosowaniach agar daje pożądany efekt przy stężeniu 0,5% – 2%, zamieniając żelatynę na agar można stosować proporcję 4 istki żelatyny = 1/2 łyżeczki sproszkowanego agaru.

Agar-agar zastępuje żelatynę w proporcji 1:1 tzn., że zamiast 1 łyżeczki żelatyny stosujemy 1 łyżeczkę agaru.

Karob vs. Guma karobowa

Strąki karobu
Karob powstaje z mielonych nasion szarańczynu strąkowego. Wyglądem i smakiem przypomina kakao – dlatego jest stosowany jako baza do ciastek dla osób uczulonych na kakao

Karobu znanego również pod nazwą mączki chleba świętojańskiego – czyli chleba świętego Jana, nie należy mylić z gumą karobową, pomimo, że oba składniki pochodzą z tej samej rośliny szarańczynu strąkowego (Ceratonia siliqua).

Karob ma postać proszku z prażonych ziaren, który smakiem oraz kolorem przypomina kakao. Stosowany przy produkcji dressingów, kremów oraz marmolad oraz lodów. Użycie karobu nie wymaga obróbki cieplnej, dzięki czemu z powodzeniem może być stosowany w diecie raw. Jest hipoalergiczny. Może być podawany dzieciom, które chętnie go jedzą ze względu na delikatny, słodki posmak. Karob widnieje pod skrótem E410 i jest produktem naturalnie bezglutenowym. Karob jest doskonałą alternatywą dla kakao zmniejszając kaloryczność oraz ilość kofeiny, zarówno w ciastach jak i lodach oraz kremach. Może być stosowany również jako słodzik o umiarkowanej intensywności do koktajli oraz budyni.

Guma karobowa (locust bean, w skrócie LBG) jest polisacharydem, żelująca substancja czynna zwarta w roślinie to galaktomannan. Guma karobowa jest dziś wytwarzana taki samymi metodami, jakimi wytwarzano ją tysiąc lat temu, a jej najpopularniejsze zastosowanie to preparowanie egipskich mumi:), choć współcześnie niemal cała produkcja tego surowca jest pochłaniana przez przemysł spożywczy. Guma karobowa działa raczej jako substancja zagęszczająca niż żelująca, ale tworzy synergiczne mocne roztwory w połączeniu z gumą ksantanową, taka mieszanka zagęstników szczególnie dobrze sprawdza się w dietetycznych lodach, minimalizując wytrącanie się wody z mieszanki i formowanie twardych kryształków, z tego samego powodu guma karobowa jest łączona z agarem (do 0,2% masy całkowitej), aby ograniczyć charakterystyczne dla agaru wypuszczanie wody. Guma karobowa dobrze stabilizuje produkty mleczne, a w połączeniu z gumą ksantanową dobrze zagęszcza przetwory owocowe. Dodatek gumy karobowej bardzo dobrze wpływa na smarowność, dlatego jest często dodawana do kremowych serków typu Philadelphia czy Almette.

Arrow Root – maranta trzcinowata

Korzenie maranty trzcinowatej
Niezbyt urodziwe bulwy maranty trzcinowatej przypominają wyrośnięte kłącza imbiru albo sękate pietruszki; z zewnątrz brudne i niepozorne, wewnątrz są śnieżnobiałe i kryją w sobie moc dobroczynnych składników

Maranta trzcinowata (Arrow root) to bezglutenowa i lekkostrawna skrobia pozyskiwana z korzeni karaibskiej rośliny, popularna szczególnie w kuchni wietnamskiej i koreańskiej. W diecie bezglutenowej świetnie sprawdza się w charakterze zagęstnika lub substytutu mąki glutenowej, jest ceniona ze względu na korzystny wpływ na przewód pokarmowy oraz właściwą florę bakteryjną. Maranta trzcinowata jest dobrym środkiem wiążącym,  może być używana do przygotowywania i zagęszczania wielu  potraw, tworzy  klarowne  zupy i sosy, nadaje się do galaretek oraz wypieków dla dzieci. Maranta nie zostawia posmaku, a potrawy nią zagęszczane nie stają się szkliste, co jest charakterystyczne dla potraw zagęszczanych skrobią ziemniaczaną czy kukurydzianą. W przeciwieństwie do innych skrobi arrow root działa w stosunkowo niskich temperaturach a jej moc zagęszczania nie zmniejsza się pod wpływem kwaśnych składników – szczególnie dobrze sprawdza się do przygotowywania wegańskich lodów bezglutenowych, bo zapobiega tworzeniu się kryształków ułatwiając uzyskanie kremowej, puszystej konsystencji charakterystycznej dla lodów mleczno-cukrowych. Korzystając z maranty jako zagęstnika należy uważać, aby podgrzewać potrawę tylko do momentu zgęstnienia, bo przegrzanie roztworu może zneutralizować działanie zagęszczające maranty. 

Zagęszczanie skrobiami – co wybrać? Skrobia skrobi nie równa, w zależności od efektu warto wybierać spomiędzy różnych składników pamiętając o ich właściwościach

  • mąka ziemniaczana to nie to samo co skrobia ziemniaczana, podobnie mąka kukurydziana nie jest tożsama ze skrobią kukurydzianą; skrobia jest czystą substancją, silniej zagęszcza i tworzy klarowne roztwory, mąka zagęszcza słabiej i tworzy śliskie, nie w pełni przezroczyste roztwory
  • jeśli chcesz aby sos był błyszczący – wybierz jako zagęstnik tapiokę lub marantę, jeśli ma być półmatowy wybierz skrobię kukurydzianą
  • nie łącz maranty trzcinowatej z mlecznymi produktami, bo efekt będzie śliski i ślimakowaty,do produktów mlecznych najlepiej sprawdza się skrobia kukurydziana albo karob
  • jeśli wiesz, że będziesz zamrażać sos, nie używaj skrobi kukurydzianej, bo po rozmrożeniu sos stanie się gąbczasty
  • zagęszczając skrobiami nie przesadzaj z mieszaniem – nadmierne machanie trzepaczką rozbije wiązania skrobiowe i zamiast zgęstnieć, potrawa stanie się rzadka

Maranta nie zmienia smaku zagęszczanych potraw i zachowuje ich przejrzystość, można jej stosować jako alternatywy dla skrobi zagęszczając przetwory i musy owocowe. Nie poleca się stosowania maranty do sosów czy dżemów, bo maksymalną gęstość osiąga zdecydowanie poniżej punktu wrzenia i po przegotowaniu traci swoje właściwości.

Karagen

karagen
Karagen powstaje z czerwonych alg gatunku Rodophyceae

Karagenwielocukier wyekstrahowany z czerwonych alg (Rodophyceae). Rozróżniamy trzy formy karagenów: jota, kappa i lambda, które różnią się od siebie strukturą potraw jaką tworzą:

  • karagen jota tworzy żele w obecności wapnia, dzięki czemu sprawdza się w połączeniu z nabiałem. Stanowi świetną alternatywę żelatyny dla wegetarian
  • karagen kappa w obecności wapnia tworzy sztywny i kruchy, a w obecności potasu mocny i elastyczny żel
  • karagen lambda zwiększa lepkość, sprawdzając się w przygotowywaniu sosów

Cechą która wyróżnia karagen na tle innych zagęstników jest zdolność do żelowania oraz zagęszczania produktów nabiałowych.  Dzięki temu może być stosowany jako analog tłuszczu i jaj w przygotowywaniu serów, lodów, deserów oraz gorących kremów. Karagen nie zachowuje stabilności w środowisku kwaśnym, dlatego jeśli to możliwe lepiej dodać składniki od niskim pH (pH <4) pod koniec gotowania. W zależności od proporcji karagen osiąga właściwości żelujące między 40°C a 70°C.

Właściwości karagenu jota vs. kappa:

Karagen jota

Karagen kappa
tekstura

w obecności jonów wapnia (chlorek wapnia, mleczan wapnia) przybiera formę elastycznego żelu

w obecności wapnia przybiera formę sztywnego i kruchego, a w obecności potasu – mocnego i elastycznego żelu.
przejrzystość

przeźroczysty

mętny

konsystencja

określany jest jako „rozpływający się w ustach”

w zależności od stężenia: od przypominającego serek tofu po konsystencje ogórka

mrożenie

zalecany

niezalecany

cukier

nie dotyczy

nie hydrolizuje właściwie

stężenie

Zagęszcza 0,02% – 1%

Żeluje 1% – 1,5%

Zagęszcza 0,02% – 1,5%

Żeluje > 1,5%

Alginian sodu

Alginian sodu
Alginian sodu jest składnikiem ścian komórkowych wielu alg i trawy morskiej rosnących z zimnych wodach. Postać gotowa ma postać białego lub jasno żółtawego proszku.

Alginian sodu – wbrew temu, co może sugerować nazwa, nie jest to wyhodowany w laboratorium chemicznym syntetyczny zagęstnik, lecz substancja organiczna- ten naturalny polisacharyd jest pozyskiwany z brązowych alg. Substancja odpowiedzialna za niezwykłą elastyczność i wytrzymałość alg ostała po raz pierwszy opisana w 1881 na wydziale chemii uniwersytetu ECC Stanford.

Choć kwas alginowy nie rozpuszcza się w wodzie, bardzo dobrze ją wchłania, zwiększając przy tym swoją objętość (wchłania nawet do trzech razy więcej wody niż sam waży), dlatego jest stosowany jako substancja zagęszczająca w produktach dietetycznych, zwiększając ich objętość bez zwiększania kaloryczności.

Największe właściwości żelujące alginian wykazuje w obecności wapnia, przy jego braku staje się substancją umiarkowanie zagęszczającą i stabilizującą, w przemyśle spożywczym, jako E400, jest stosowany do zagęszczania sosów, syropów, polew deserowych i lodów, emulsje wodno-tłuszczowe takie jak majonez staję się bardziej stabilne po dodaniu do nich alginianu  i zmniejsza się tendencja do wytrącania wody, z tego samego powodu dodawany jest do lodów – aby zminimalizować formowanie się kryształków z wytrąconej z emulsji lodowej wody.

żel na bazie alginianu jest stabilny do 150 °C, ale długie utrzymywanie wysokiej temperatury w połączeniu z nikim lub wysokim pH może destabilizować żel- jeśli używasz kwaśnych składników, jak np. sok z cytryny, podnieś pH dodając cytrynian sodu tak, aby osiągnąć roztwór o pH >4. Alginian dobrze żeluje w obecności cukru i alkoholu (do 50% etanolu). Sugerowane stężenie wynosi 0,5% – 1%.

Kuzu

Skrobia kuzu
W zależności od gatunku i stopnia oczyszczenia bryłki skrobi kuzu są kredowobiałe, żółtawe lub jasno szare

Skrobia kuzu – znana również pod nazwą kudzu i kuzoko, jest zagęstnikiem tradycyjnie spotykanym w kuchni chińskiej oraz japońskiej. Zwany również jako japoński amarantus. Nie powinien być jednak z nim mylony, ponieważ kuzu wykazuje lepsze właściwości zagęszczające, smakowe oraz prozdrowotne. Korzeń kuzu jest naturalnym, nieprzetworzonym produktem zbliżonym swoimi właściwościami do skrobi kukurydzianej i ziemniaczanej. Jest przeźroczysty, nadając zupom połysk, a sosom aksamitną teksturę. Nie zmienia smaku produktów.  Może być używany przy wyrobie cukierków, polew oraz marmolad, jak również jako chrupiąca panierka dla produktów smażonych w głębokim tłuszczu. Kuzu stosowany jest w znanych chińskich daniach takich jak Chow Mein czy kurczak słodko kwaśny. Interesujący wydaje się proces pozyskiwania skrobi z kuzu. Korzenie zbierane są w górach, następnie w plecakach znoszone do okolicznych wiosek i myte. Każdy korzeń jest rozbijany do włókien oraz moczony, tworząc pastę. Pasta ta jest następnie filtrowana w zimnym, górskim potoku do momentu wymycia skrobi. Ostatnią fazę stanowi suszenie jej przez 90 dni, dzielenie na części oraz pakowanie. Kuzu zawiera koncentrat z flawonoidów, odpowiedzialny za pracę układu pokarmowego i krążenia. Dzięki właściwości zmniejszenia napięcia mięśniowego, zwiększa przepływ krwi, łagodząc skurcze. Wierzy się również w jego w siłę zmniejszenia chęci sięgnięcia po alkohol.

Kuzu rozpuszczamy w małej ilości zimnej wody, następnie dodajemy do potraw pod koniec ich przygotowywania. Gotujemy na wolnym ogniu ciągle mieszając. Zakres stężeń: 2%- buliony, 5-7% glazura, 12% pudding i tofu, 8% chrupiące panierki.

Konjac

Temu azjatyckiemu zagęstnikowi poświęciłam osobny wpis -przeczytaj więcej o mące konjak

4.50 avg. rating (87% score) - 6 votes